Por: Valentina Vesely, Jefa I+D, Proyectos Industriales Johnson
Aunque sabemos que cosechar cerezas temprano es lo correcto, pocas veces se explica con claridad por qué. Más allá del confort térmico, hay una variable poco conocida y altamente influyente: el déficit de presión de vapor (DPV), un factor clave en la deshidratación poscosecha.
En la cosecha de cerezas, es habitual que la recolección se realice durante las primeras horas del día. Se trata de una práctica ya establecida en la industria y, además, técnicamente acertada. Si bien la decisión se justifica habitualmente por las temperaturas más bajas de la mañana, lo cierto es que otro factor, menos difundido pero igual de determinante, también entra en juego: el DPV.
El DPV es un indicador que combina la temperatura del aire y su humedad relativa, y representa el potencial que tiene el ambiente para extraer agua de un producto, como en este caso, la cereza. A mayor DPV, mayor será la velocidad con que la fruta pierde agua al ambiente, especialmente si no cuenta con protección o manejo adecuado tras la cosecha. En este contexto, comprender cómo varía el DPV a lo largo del día resulta clave para dimensionar el riesgo de deshidratación de la fruta en el campo.
Con ese objetivo, nuestro departamento de investigación y desarrollo realizó un estudio en un huerto de cerezos, donde se monitoreó el DPV a lo largo del día durante la temporada de cosecha. El registro permitió visualizar con claridad el comportamiento diario de este indicador, confirmando que durante la noche y las primeras horas del día el DPV se mantiene en niveles muy bajos, mientras que a partir de las 7:00 comienza a elevarse rápidamente, alcanzando sus valores máximos entre las 15:00 y las 18:00 horas (Figura 1).
Con ese objetivo, nuestro departamento de investigación y desarrollo realizó un estudio en un huerto de cerezos, donde se monitoreó el DPV a lo largo del día durante la temporada de cosecha. El registro permitió visualizar con claridad el comportamiento diario de este indicador, confirmando que durante la noche y las primeras horas del día el DPV se mantiene en niveles muy bajos, mientras que a partir de las 7:00 comienza a elevarse rápidamente, alcanzando sus valores máximos entre las 15:00 y las 18:00 horas (Figura 1).
Figura 1. Déficit de presión de vapor (DPV) a lo largo del día en época de cosecha, en un huerto de cerezas ubicado en la comuna de Requínoa, región de O’Higgins.
Este patrón de comportamiento del DPV permite entender con mayor profundidad por qué la cosecha en las primeras horas del día es crítica: no solo se evita el estrés térmico sobre la fruta, sino que se reduce significativamente la exposición de las cerezas a condiciones ambientales que favorecen su deshidratación.
La influencia de la hora de cosecha sobre la pérdida de peso de la fruta se confirmó mediante ensayos realizados en centros de acopio, donde comparamos cerezas recolectadas en dos horarios distintos: una fracción en la mañana (8:30) y otra al mediodía (12:30). Las muestras permanecieron cuatro horas en centros de acopio, uno con y otro sin humidificación, bajo condiciones controladas antes de ser procesadas y almacenadas en frío.
Los resultados evidenciaron diferencias claras entre los tratamientos. Como se puede observar en la Figura 2, las cerezas que fueron almacenadas en un ambiente humidificado mostraron una pérdida de peso prácticamente nula durante las cuatro horas de espera, independientemente del horario de cosecha. En cambio, en el centro de acopio sin humidificación, la pérdida de peso fue considerablemente mayor, especialmente en la fruta cosechada al mediodía, perdiendo un 0,36% de su peso por cada hora de exposición.
Figura 2. Pérdida de peso en cerezas cosechadas a las 8:30 (AM) y a las 12:30 (PM), almacenadas en un centro de acopio con humidificación (CH) y en uno sin humidificación (SH). La pérdida de peso se expresa como porcentaje por unidad de tiempo. P-valor < 0,05 indica diferencias de significancia estadística entre los tratamientos.
Estas diferencias fueron estadísticamente significativas tanto para el efecto de la humidificación como para la hora de cosecha, observándose además una interacción significativa entre ambos factores. Es decir, el efecto de la humidificación fue más marcado en la fruta cosechada al mediodía, lo que refuerza la importancia de considerar el DPV en la planificación de las labores poscosecha. Además, pone en evidencia el rol clave que puede cumplir la humidificación ambiental como medida de mitigación, especialmente en las horas críticas.
Además de la pérdida de peso inmediata durante la espera en los centros de acopio, el ensayo permitió evaluar el efecto combinado de la hora de cosecha y la humidificación sobre la condición de la fruta después del almacenamiento prolongado en frío, simulando un viaje a destino de exportación de 30 días.
La variable más sensible a estas condiciones fue la condición del pedicelo, un indicador clave de frescura en cerezas de exportación. Tal como se observa en la Figura 3, en el tratamiento sin humidificación, la fruta cosechada al mediodía (PM) presentó un porcentaje significativamente mayor de fruta con deshidratación severa y moderada del pedicelo, con efectos marcadamente visibles en las variedades Bing, Lapins y Sweetheart. En contraste, las cerezas mantenidas en un ambiente humidificado (CH) mostraron una mayor proporción de fruta con pedicelo sano, independientemente del horario de cosecha. Esta tendencia fue particularmente notoria en la variedad Santina, donde la humidificación mantuvo niveles altos de pedicelos sin pardeamiento tanto en la cosecha de la mañana como en la del mediodía.
Así, la humidificación en las etapas previas al hidroenfriado no sólo actúa como un «paraguas» temporal para frenar la deshidratación, sino que también permite a la fruta para enfrentar mejor el largo proceso logístico de exportación.
Figura 3. Condición del pedicelo en cerezas var. Bing, Lapins, Santina y Sweetheart cosechadas a las 8:30 (AM) y a las 12:30 (PM), almacenadas en un centro de acopio con humidificación (CH) y en uno sin humidificación (SH).
El horario de cosecha sí importa, y no sólo por la temperatura. El DPV es un factor dinámico, que cambia rápidamente a lo largo del día y que acelera la deshidratación de la fruta desde el primer minuto tras la cosecha. Incorporar la medición del DPV en cada etapa de la poscosecha puede ser una herramienta clave para tomar decisiones informadas, ajustar la logística y proteger la condición de la fruta, incluso antes de que comience el viaje a su destino de exportación.
Con estos resultados, no sólo se refuerza la importancia de considerar el DPV como una variable crítica en la planificación poscosecha, sino que también se abre la posibilidad real de replantear las estrategias tradicionales de recolección de la fruta. La evidencia obtenida deja la puerta abierta a evaluar de manera seria y fundamentada la implementación de cosechas nocturnas, como una alternativa viable para minimizar la deshidratación y preservar la calidad de la fruta desde el primer momento.
