Deshidratación en la postcosecha de cerezas: El papel crucial de los sistemas de humidificación

Deshidratación en la postcosecha de cerezas: El papel crucial de los sistemas de humidificación

Por Valentina Vesely, Jefa I+D Proyectos Industriales Johnson.

De la deshidratación total experimentada por la cereza durante el proceso de postcosecha (desde la recolección hasta el arribo a su destino de exportación), el mayor porcentaje ocurre en los centros de acopio en campo. Hablamos del 38% de la deshidratación total en todo el proceso, que sucede mientras la cereza espera en el campo para ser transportada a la planta de proceso. Esto se debe tanto a las condiciones ambientales bajo las cuales se desarrolla esta etapa como al prolongado tiempo de exposición de la fruta a estas. Las elevadas temperaturas y baja humedad relativa propias de la fecha de cosecha de la cereza generan un entorno altamente deshidratante para este delicado fruto que con sólo 0,25 g de peso perdidos evidenciará síntomas de deshidratación como pardeamiento del pedicelo en su arribo a destino.

Para contrarrestar los efectos negativos que estas condiciones tienen sobre la cereza, la humidificación surge como una solución altamente efectiva. Los sistemas de humidificación de alta presión de Proyectos Industriales Johnson generan finas gotas de agua que se dispersan en el ambiente generando una bruma que consigue mantener altos niveles de humedad relativa. Esto permite disminuir el déficit de presión de vapor, reduciendo a niveles mínimos la deshidratación de la cereza durante su acopio en el campo. Además, producto de las altas temperaturas, parte de estas pequeñas gotas de agua suspendidas en el aire cambian de estado líquido a gaseoso, consumiendo energía del ambiente y generando, con esto, una disminución en la temperatura del aire. De esta manera, la humidificación de alta presión no sólo reduce la deshidratación, sino que también controla la temperatura del aire en el entorno directo de la fruta, asegurando que las cerezas lleguen a su destino de exportación en óptimas condiciones.

Beneficios de la humidificación de alta presión en centros de acopio en campo:

  1. Disminuye la deshidratación: En un centro de acopio convencional que no cuenta con sistemas de humidificación, la pérdida de peso por deshidratación de las cerezas durante su espera para ser transportadas a la planta de proceso puede alcanzar un 0,26 %/h durante la mañana y 0,36 %/h en horas posteriores al medio día. Un sistema de humidificación adecuado permite disminuir a niveles mínimos la deshidratación de la cereza en esta etapa, perdiendo sólo un 0,01 % de su peso por cada hora de exposición (Figura 1). Esto quiere decir que se necesitarían 26 horas de almacenaje en un centro de acopio humidificado para que la cereza se deshidrate lo mismo que en 1 hora de almacenaje en un centro de acopio convencional. 
  2. Mantiene pedicelos verdes: El uso de sistemas de humidificación en centros de acopio en campo, al reducir significativamente la deshidratación de las cerezas, permite llegar a destino con un mayor porcentaje de pedicelos sanos, verdes, y un menor porcentaje de pedicelos con deshidratación severa (Figura 2).
  3. Preserva la calidad de la fruta: Al verse reducida la deshidratación de las cerezas, se mantiene la firmeza de la fruta y la apariencia de frescura, tan valorada en el mercado asiático.
  4. Controla la temperatura de pulpa: La humidificación de alta presión en los centros de acopio en campo permite mantener controlada la temperatura de pulpa de la cereza en torno a 20°C por efecto de la climatización evaporativa. Resultados de un ensayo realizado en la zona central de Chile mostraron que fruta procedente del campo con una temperatura de pulpa de 30°C, al ser ingresada a un centro de acopio convencional, mantuvo una temperatura entre 25°C y 28°C tras 2 horas de almacenaje, mientras que, al ser almacenada en un centro de acopio humidificado, su temperatura de pulpa se vio reducida a 20°C. Del mismo modo, cerezas con una temperatura de pulpa inicial de 20°C vieron incrementada su temperatura al ser almacenadas en un centro de acopio convencional, mientras que bajo un sistema de humidificación mantuvieron su temperatura constante en 20°C (Figura 3).
  5. Controla el metabolismo: Mantener controlada la temperatura de pulpa de las cerezas en 20°C permite, a su vez, mantener el metabolismo bajo control. En publicaciones anteriores vimos cómo se ve acelerada la tasa respiratoria de las cerezas cuando la temperatura de pulpa supera los 20°C, pudiendo incluso duplicar su valor al alcanzar los 30°C.
  6. Es una excelente medida de contingencia: Ante eventuales situaciones de alto tráfico en la ruta desde el predio hasta la planta de proceso, un centro de acopio humidificado permite mantener la fruta en el campo por más tiempo, en espera a que los problemas en la ruta se resuelvan. Del mismo modo, si se cuenta con información que indica que existe atochamiento en la recepción de la planta de proceso, es preferible mantener la fruta en el campo bajo condiciones de humidificación, y efectuar el despacho sólo cuando exista la certeza de que la fruta llegará a tiempo y será prontamente descargada e hidroenfriada en la planta de proceso.

Figura 1. Pérdida de peso experimentada por cerezas durante su almacenaje en centros de acopio en campo con sistemas de humidificación (CH) y sin sistemas de humidificación (SH), de cerezas cosechadas a las 8:30 (AM) y a las 12:30 (PM).

Figura 2. Condición del pedicelo tras 30 días de almacenaje en frío en bolsa de atmósfera modificada, (simulando un viaje a destino) de cerezas que, posterior a la cosecha, estuvieron expuestas a una espera de 4 horas en un centro de acopio sin humidificación y en uno con humidificación.

Figura 3. Evolución de la temperatura de pulpa de cerezas con una temperatura inicial de 20°C (línea punteada) y con temperatura inicial de 30°C (línea continua), almacenadas en un centro de acopio sin humidificación (línea azul) y en un centro de acopio con humidificación (línea roja).

Como podemos ver, la deshidratación en la postcosecha de cerezas es un desafío importante que afecta la calidad, apariencia y vida útil de este valioso fruto, siendo la etapa de almacenamiento en los centros de acopio en el campo la fase más crítica en términos de deshidratación, con un 38% de pérdida total de agua. Sin embargo, los sistemas de humidificación de alta presión han demostrado ser una solución altamente efectiva para contrarrestar este problema.

La aplicación de esta tecnología permite mantener niveles óptimos de humedad en el ambiente que rodea a las cerezas, evitando la pérdida excesiva de agua y preservando su calidad. Esto se traduce en cerezas con pedicelos verdes, sin pardeamiento y una mayor vida útil.

En conclusión, la implementación de sistemas de humidificación de alta presión representa una inversión valiosa para la industria de las cerezas, garantizando que este fruto delicado llegue a los consumidores en óptimas condiciones y mantenga su posición privilegiada en el mercado global.

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