La temporada pasada, durante una visita a un campo, vivimos una experiencia que queremos compartir porque nos dejó una enseñanza importante.
Los cosecheros trabajaban a buen ritmo, usando dos baldes por persona. Cuando llenaban uno, lo dejaban al pie del árbol para seguir con el siguiente… algo muy común en plena cosecha. Pero notamos que algunos de esos baldes quedaban expuestos directamente al sol.
Ahí se encendieron nuestras alertas e hicimos una pequeña evaluación: medimos la temperatura de pulpa y pudimos observar que las cerezas que estaban a la sombra marcaban 21 °C, mientras que las que habían quedado al sol ¡llegaban a 29 °C!
Nuestra recomendación es que la temperatura de la fruta, previo al proceso de enfriamiento, no supere los 20 °C.
¿Por qué? Porque a medida que aumenta la temperatura, también lo hace la tasa respiratoria de la cereza. Y como muestra este gráfico, una vez superados los 20 °C, ese incremento se acelera rápidamente.
Este aumento en la actividad respiratoria acelera la senescencia, acorta la vida útil de la fruta y compromete su condición de llegada a destino.
Un descuido tan pequeño como dejar un balde al sol por unos minutos puede afectar los atributos de la fruta que tanto esfuerzo nos toma construir.
