El tiempo es uno de los factores principales en el deterioro de la cereza durante la postcosecha. Controlar los tiempos de los procesos será clave si buscamos mejoras en la condición de arribo de las cerezas a destino, y debemos fijarlo como uno de los principales objetivos en la planificación de la siguiente temporada.
Como sabemos, la postcosecha es un proceso que está compuesto por diferentes etapas y en cada una de ellas la fruta está expuesta a diferentes condiciones ambientales y a diferentes tiempos de espera. De esta manera, en cada etapa la fruta se encuentra expuesta a diferentes niveles de deterioro, dado principalmente por actividad metabólica y por deshidratación.Para implementar mejoras en el proceso de la postcosecha, entonces, debemos identificar primero cuáles son estas etapas, luego caracterizarlas y finalmente tomar decisiones enfocadas en adoptar manejos o modificaciones que permitan minimizar el deterioro de la fruta en cada una de ellas.
Ya hemos identificado cuáles son las etapas que forman parte del proceso de postcosecha. En cada una de ellas la fruta se ve sometida a tiempos de espera variables, que dependen de la realidad de cada campo, de cada planta de proceso, y en algunos casos también de la fecha y horario, pues los atochamientos que se generan en algunas etapas de este procesoson generados por la alta carga de fruta por procesar que se da en la época peak de la cosecha. Los tiempos promedio de espera por etapa son:
(1) Cosecha: 1 – 2 horas
(2) Acopio en campo: 3 – 6 horas
(3) Transporte terrestre (desde campo hasta planta de proceso): 1 – 3 horas
(4) Recepción en planta de proceso: 1 – 3 horas
(5) Cámara de materia prima (espera a proceso): 2 – 5 días
(6) Transporte marítimo (a destino de exportación): 30 días
Para evidenciar la importancia que tiene el tiempo como un factor determinante en el deterioro de la fruta durante la postcosecha, realizamos un ensayo en el cual se llevó al mínimo el tiempo de postcosecha desde la cosecha misma hasta el embalaje de las cerezas. Luego, la fruta fue almacenada en cámaras de frío por 30 días simulando un viaje a destino, como se muestra en la figura 1. Este ensayo se realizó con 4 variedades de cerezas (Bing, Lapins, Santina y Sweetheart), y con fruta cosechada en dos horarios diferentes: AM (cosecha a las 8:30) y PM (cosecha a las 12:30).
Figura 1. Etapas del proceso de postcosecha de cerezas. Para el ensayo, las cinco primeras etapas (cosecha, acopio en campo, transporte a planta de proceso, recepción en planta y almacenaje en cámara de materia prima) se realizaron en sólo 1 hora y luego se simuló un viaje a destino almacenando la fruta por 30 días en cámara de frío.
Al cabo de 30 días de almacenaje en frío, la fruta fue sometida a evaluaciones en las cuales se determinó la pérdida de peso total y la condición del pedicelo.
En relación a la pérdida de peso de las cerezas, los resultados (figura 2) evidenciaron una pérdida de peso total muy baja en todos los casos, fluctuando entre 0,02% y 0,17%.Adicionalmente, se observaron diferencias entre variedades, identificándose pérdidas de peso mayores en Santina y menores en Bing. Del mismo modo, se observó una menor pérdida de peso de la fruta cosechada en la mañana con respecto a la fruta cosechada al medio día.
Para las evaluaciones de la condición del pedicelo al momento de la apertura de las cajas, las cerezas fueron clasificadas en cuatro categorías de acuerdo al nivel de deshidratación del pedicelo: pedicelos sanos (menos del 25% de su superficie pardeada), pedicelo con deshidratación moderada (pardeamiento de pedicelo entre 25% y 75%), pedicelo completamente pardeado (superficie pardeada mayor al 75%), y fruta sin pedicelo. Los resultados (figura 3) mostraron un alto porcentaje de pedicelos completamente verdes, fluctuando entre el 50% del total para la variedad Bing y un 100% de pedicelos verdes en Santina. Se observó entre un 0 y un 40% de pedicelos con deshidratación moderada (dependiendo de la variedad) y menos de un 1% de pedicelos con deshidratación severa.
Los resultados de este ensayo evidencian lo valioso que es el tiempo y lo importante que es controlar los períodos durante los cuales la fruta es sometida a espera durante la postcosecha. Si las esperas se reducen al mínimo, la deshidratación de la cereza será también mínima y la condición de arribo a destino será óptima.
Figura 2. Pérdida de peso desde cosecha hasta apertura de cajas al cabo de 30 días de almacenaje en frío tras mínimo tiempo en las etapas previas de la postcosecha, de cerezas var. Bing, Lapins, Santina y Sweetheart cosechadas a las 8:30 h (AM) y a las 12:30 h (PM).
Figura 3. Condición del pedicelo al cabo de 30 días de almacenaje en frío de cerezas var. Bing, Lapins, Santina y Sweetheart cosechadas a las 8:30 h (AM) y a las 12:30 h (PM), tras mínimo tiempo en las etapas previas de la postcosecha.
