La postcosecha es el proceso que comienza desde el momento en que esta es separada de la planta y se extiende hasta que llega al consumidor final. Para la cereza de exportación, varias etapas transcurren durante este recorrido durante el cual es común encontrarse con prácticas y manejos que actualmente se han transformado en habituales y que, sin embargo, en muchas ocasiones carecen de fundamentos claros y pocos conocen el motivo detrás de ellas o su efecto real sobre la cereza.
Cada manejo que se realice debe basarse en datos, evaluaciones y razones que justifiquen su implementación. Desde decisiones relacionadas con el horario de cosecha, el uso de cubiertas en los bins de almacenamiento, la elección del tipo de camión para el transporte, hasta acciones específicas como mojar el piso en las cámaras de frío, todas deben estar respaldadas por motivos fundamentados en mediciones y evaluaciones de las variables involucradas.
Tomemos como ejemplo el horario de cosecha. Para esta labor, se debe escoger el momento que minimice la exposición de la fruta a la deshidratación y evite altas temperaturas en la pulpa, por lo tanto, mientras más temprano comience la cosecha, mejores resultados se obtendrán. Sin embargo, el horario de finalización de la cosecha puede variar considerablemente, ya que cada huerto tiene sus propias justificaciones y realidades. Lo recomendable es realizar evaluaciones específicas en cada huerto para determinar los horarios óptimos de cosecha en base al déficit de presión de vapor (DPV) como indicador de la capacidad deshidratante del ambiente. Un estudio que realizamos con nuestro equipo de I+D la temporada 2021-2022 en un huerto de cerezas en la localidad de El Abra, Región de O´Higgins (Chile), permitió identificar que los mayores niveles de DPV se observaban entre las 12:30 y las 20:00 horas (Figura 1). En este rango, el DPV superaba los 2 kPa, identificándose un peak cercano a 3 kPa entre las 15:00 y las 18:00 h. Esta debiera ser una evaluación fundamental en los huertos al momento de definir el horario de finalización de la cosecha.
Figura 1. Evolución del déficit de presión de vapor (DPV) a lo largo del día en un huerto de cerezas en época de cosecha.
Otro ejemplo es el uso de mallas Raschel, comúnmente utilizadas como sombreaderos. Es importante comprender el efecto que estas mallas tienen sobre la fruta que se encuentra debajo de ellas. Sin embargo, existen diferentes porcentajes de sombreamiento en las mallas, lo que afectará de manera distinta a la fruta. Junto a nuestro equipo de I+D realizamos un ensayo que evaluó el efecto de la malla Raschel en un centro de acopio de fruta en campo sobre la temperatura y la humedad relativa observadas. Los resultados (Cuadro 1) revelaron que, cuando a pleno sol había 32°C y 23% HR, bajo un centro de acopio cubierto con malla Raschel con 80% de sombreamiento, la temperatura del aire disminuyó a 29°C y la humedad relativa aumentó a 29%. Al utilizar una doble capa de esta malla, la disminución de la temperatura fue mayor, llegando a 26°C y aumentando la humedad relativa a 45%. Al sumar a esto la implementación de un sistema de humidificación, la temperatura del aire disminuyó a 21°C y la humedad relativa fue elevada a 74%.
| Cubierta | Temperatura del aire | Humedad relativa |
| Pleno sol | 31,7 °C | 23,4 % |
| Malla Raschel 80% | 28,9 °C | 29,4 % |
| Malla Raschel 80% doble | 26,3 °C | 45,1 % |
| Malla Raschel 80% doble +Humidificación | 20,6 °C | 74,2 % |
Como un tercer ejemplo podemos mencionar el uso de esponjas mojadas sobre los binsdurante el transporte en camión desde el campo hasta la planta de procesamiento. Aunque la esponja mojada es altamente efectiva para proteger la fruta de la deshidratación y el aumento de temperatura mientras se encuentra dentro de bins en la entrehilera del huerto,su impacto durante el transporte en camión deja de ser significativo si se utiliza un camión adecuado. En este caso, es suficiente garantizar que el transporte se realice en un camión refrigerado y que la temperatura se ajuste para alcanzar un déficit de presión de vapor mínimo.
Estos ejemplos ilustran la necesidad de realizar mediciones y evaluaciones paracomprender el efecto real de las prácticas y manejos que se realizan durante la postcosecha en cereza. Podemos concluir, en base a lo anterior, que cada acción realizada durante el proceso de postcosecha debe estar respaldada por datos concretos que permitan tomar decisiones informadas, siempre en beneficio de la fruta.
