En la agricultura el uso de instrumentos de medición es algo habitual. Desde estaciones meteorológicas hasta refractómetros, pasando por tensiómetros, sensores de humedad de suelo, ceptómetros, fluorómetros, medidores de firmeza de frutos, colorímetros y un largo etcétera. Toda esta instrumentación tiene como objetivo generar datos numéricos que luego se utilizan para evaluar y efectuar mejoras en el rendimiento, la producción y la calidad de la fruta. A menudo estos valores se convierten en índices que se consideran metas para alcanzar un objetivo final.
Pese a lo anterior, cuando llegamos al momento de la cosecha de las cerezas, al analizar de forma particular lo que sucede en una primera etapa de la postcosecha que transcurre desde que la fruta es cosechada hasta que es recibida en la planta de proceso, cuando la cereza está expuesta a altos niveles de deshidratación y deterioro, nos damos cuenta de la peligrosa ausencia de evaluaciones y mediciones, por lo que no hay números que permitan evaluar el proceso ni la condición de la fruta y el ambiente en el cual se encuentra.
Al evaluar esta etapa, escuchamos a menudo descripciones de las variables del proceso de forma cualitativa y no cuantitativa. Se mencionan distancias como “cerca” o “lejos”, se caracteriza la temperatura de la fruta como “fresquita” o “caliente”, o el tiempo que toma una cuadrilla en llenar un bin se califica como “rápido” o “lento”. Todos estos conceptos requieren un número de respaldo, el que se obtiene implementando evaluaciones con instrumentos que permitirán medir las diferentes variables involucradas, establecer rangos de fluctuación de estos valores y tomar decisiones cuando los números escapen a los límites fijados.
Adicionalmente, existen ciertos manejos que se llevan a cabo durante la postcosecha en el campo que no tienen un sustento numérico, que se realizan por costumbre, como el uso de esponja sobre los bins dentro del camión, o la duda entre usar esponja o carpa térmica sobre los bins, o el efecto de mojar la fruta antes de su despacho a la planta. Estas dudas se pueden aclarar fácilmente si se miden las variables involucradas como la temperatura o la pérdida de peso de la fruta.
En publicaciones anteriores hemos hablado de la cadena de humedad, que tiene por objetivo segmentar el proceso de la postcosecha en etapas para definir estrategias particulares en cada una de ellas. Así, en la postcosecha de cerezas podemos identificar:
1) Cosecha
2) Acopio campo
3) Transporta a planta
4) Recepción planta
5) Cámara de materia prima
6) Transporte marítimo
En cada una de estas etapas se deben medir las variables que permitirán evaluar de forma numérica el efecto del ambiente sobre las cerezas.
Existen en la postcosecha determinados factores que pueden ser medidos en un presente y que serán indicadores para proyectar el futuro de la fruta. Para esto, es necesario medirvariables, establecer límites, parametrizar los valores medidos y respetarlos.
Entre los factores que incidirán en la condición futura de la cereza ya cosechada se encuentran:
✓ Metabolismo: A mayor metabolismo, mayor deterioro de las cerezas durante la postcosecha. Del mismo modo, a mayor temperatura de las cerezas, mayor será su metabolismo, como pudimos observar en un estudio cuyos resultados compartimos en una publicación previa. Entonces, midiendo la temperatura de pulpa podremosinferir la tasa respiratoria de la cereza en ese momento. Para esto sólo necesitamos un termómetro de pincho y la rutina de dar seguimiento a la temperatura de la fruta a lo largo del proceso de postcosecha.
✓ Deshidratación: Para determinar cuándo la cereza está expuesta a mayores o menores niveles de deshidratación, medimos el déficit de presión de vapor (DPV). Para esto, es necesario conocer la temperatura del aire y la humedad relativa del ambiente en el cual se encuentra la cereza en ese momento, junto con la temperatura de pulpa de la cereza. Para efectuar estas mediciones utilizamos un termohigrómetro y un termómetro de pincho. Esto indicará la mayor o menor exposición de la fruta a la deshidratación, sin embargo, para conocer la magnitud de la deshidratación de la cereza, es necesario dar seguimiento a su peso. Para esto se toma una muestra de fruta, se determina su peso en una balanza y luego de un tiempo controlado y determinado, vuelve a pesarse. Esta evaluación permitirá determinar la pérdida de peso por unidad de tiempo (% de pérdida de peso por hora).
✓ Tiempo: El deterioro que sufra la cereza durante la postcosecha dependerá del tiempo durante el cual estuvo expuesta a las diferentes condiciones ambientales que hemos identificado como desfavorables. La deshidratación de la fruta se mide por unidad de tiempo, y se multiplicará por la cantidad de horas durante las cuales la fruta estuvo bajo una determinada condición. Por ejemplo, si hemos determinado que la cereza bajo un centro de acopio convencional se deshidrata 0,3% por hora, la deshidratación al cabo de 5 horas será de 1,5%. Si hacemos más eficiente el proceso y conseguimos acortar el tiempo de espera a la mitad, la deshidratación se reducirá también a la mitad, disminuyendo a 0,75%.
✓ Concentración de sólidos solubles: El refractómetro permite medir la concentración de sólidos solubles de la fruta (°Brix), indicador del nivel de madurez de la fruta.
En conclusión, es importante traspasar toda la postcosecha a números para poder evaluarla y mejorarla. Un número es más preciso que una palabra, por lo que es fundamental utilizar instrumentos de medición en todas las etapas del proceso de postcosecha de las cerezas para garantizar la calidad del producto.
