La postcosecha es un proceso crítico en la conservación de la calidad y vida útil de la fruta. Una de las variables más importantes que afecta la calidad de la cereza en postcosecha es la temperatura, que influye no sólo en la deshidratación de la fruta sino también en la tasa respiratoria y en la producción de etileno, dos procesos que determinan la velocidad de maduración y deterioro de la fruta por pérdida de su valor comercial.
Junto al Laboratorio de postcosecha de INIA estudiamos la tasa respiratoria de tres variedades de cerezas a diferentes temperaturas desde 0°C hasta 30°C. Los resultados que presentamos a continuación muestran una evolución similar en las tres variedades, y evidencian cómo la tasa respiratoria aumenta a medida que se incrementa la temperatura. Los hallazgos de este estudio contribuyen a la comprensión de la fisiología de la cereza en postcosecha, lo que puede ayudar a mejorar las prácticas de manejo y conservación en la cadena de suministro de la esta fruta de exportación.
Se evaluaron muestras de cerezas var. Santina, Lapins y Regina recién cosechadas, las cuales fueron sometidas diferentes tratamientos correspondientes a distintas temperaturas: 0°C, 5°C, 10°C, 20°C, 25°C y 30°C. Para esto, las muestras fueron expuestas a un ambiente con la temperatura objetivo y, una vez estabilizada la temperatura, se determinó la tasa de producción de dióxido de carbono (CO2) bajo cada condición.
La Figura 1 muestra la tasa de producción de CO2 a las diferentes temperaturas estudiadasen cerezas var. Santina, Lapins y Regina. Como puede observarse, la producción de CO2 se incrementa a medida que la temperatura se hace mayor, desde valores cercanos a 0 cuando la temperatura es de 0°C hasta alcanzar valores entre 40 y 65 µL CO2 / kg h cuando la temperatura de la fruta es de 30°C. Este incremento es mínimo al pasar de 0°C a 5°C y moderado entre los 5°C y los 20°C. Sin embargo, es a partir de esta última temperatura que la tasa respiratoria de las cerezas sufre un aumento sustantivo que duplica su valor al pasar de 20°C a 25°C.
Conocer estos valores tiene una gran relevancia, particularmente en relación a lo observado a altas temperaturas, que son aquellas que se observan habitualmente en los campos durante el período de cosecha. Esta gráfica, que muestra la gran diferencia que existe en la tasa respiratoria de la cereza entre los 20°C y los 30°C, evidencia la importancia que tiene el control de la temperatura de pulpa durante la cosecha y la necesidad de implementar manejos que la mantengan en valores cercanos a 20°C, como el uso de humidificadores dentro de los centros de acopio de la fruta en campo.
Figura 1. Tasa de producción de CO2 en cerezas var. Santina, Lapins y Regina a diferentes temperaturas.
En la figura 2 te mostramos el efecto que tiene el uso de un buen sistema de humidificaciónen los centros de acopio sobre la temperatura de pulpa de las cerezas almacenadas en su interior. Esta gráfica corresponde a los resultados de un ensayo en el cual dimos seguimiento a la temperatura de pulpa de cerezas recién cosechadas, ingresadas a un centro de acopio. En este estudio se tomaron muestras de fruta a 20°C y a 30°C, las que fueron almacenadas en un centro de acopio convencional (sin humidificación) y en un centro de acopio con nuestros sistemas de humidificación. Los resultados muestran que, mientras en un centro de acopio convencional la temperatura de pulpa de cerezas a 20°C sube hasta 25°C y las cerezas a 30°C mantienen su temperatura entre 25 y 30°C, el centro de acopio con humidificación consigue disminuir a 20°C la temperatura de pulpa de cerezas ingresadas con 30°C y mantiene en la temperatura de aquellas cerezas que venían con una temperatura inicial de 20°C.
De acuerdo a lo revisado en la figura 1 con respecto a la tasa de producción de CO2 encerezas a 20°C, 25°C y 30°C, podemos concluir que un centro de acopio humidificado permitirá mantener controlada la tasa respiratoria evitando que esta se duplique (lo que ocurre al alcanzar temperaturas de 25°C o más).
Figura 2. Evolución de la temperatura de pulpa al interior de un centro de acopio convencional sin humidificación (rojo) y de un centro de acopio humidificado (azul) de cerezas con una temperatura de pulpa inicial de 20°C (línea punteada) y de 30°C (línea continua).
¿Cómo es la tasa respiratoria de cerezas al comparar con otras frutas de exportación?
El mismo estudio fue realizado también en diferentes variedades de arándanos y uva de mesa (Figuras 3 y 4, respectivamente). Los valores observados para diferentes variedades de arándano fueron mayores a lo observado en cereza, en tanto que los valores observadosen seis variedades diferentes de uva de mesa fueron menores.
Figura 3. Tasa de producción de CO2 en arándanos var. Suzie blue, Duke, Blue ribbon, Legacy y Top shelf a diferentes temperaturas.
Figura 4. Tasa de producción de CO2 en uva de mesa var. Thompson seedless, Arra 15, Sweet celebration, Pristine, Timco y Red globe.
