En publicaciones anteriores hemos abordado el tema de la postcosecha como un proceso que implica múltiples etapas, cada una con características distintas, que ocurren en espacios diversos donde las cerezas están expuestas a diferentes condiciones ambientales. En consecuencia, es crucial implementar diversos métodos para minimizar la deshidratación de las cerezas y lograr este objetivo.
En esta oportunidad profundizaremos sobre la cosecha, entendida como el período que transcurre desde que la fruta es desprendida del árbol hasta que es trasladada hacia un centro de acopio. Es en esta primera etapa de la postcosecha donde la cereza está expuesta a los mayores niveles de deshidratación por unidad de tiempo, de manera que es imprescindible implementar manejos que permitan conservar de mejor manera posible la calidad de la fruta, relacionados tanto con la mitigación de los efectos de las condiciones ambientales sobre la cereza como con la reducción de los tiempos.
Las primeras horas del día son cruciales para la cosecha pues durante ese período el déficit de presión de vapor es muy cercano a cero y, por lo tanto, la deshidratación a la que está expuesta la fruta es mínima. Para aprovechar esta condición natural, la recomendación esiniciar la cosecha lo más temprano posible, desde que la luz natural lo permita. El horario dependerá de la ubicación del predio, sin embargo, por lo general debería comenzar a las 6 de la mañana.
Con el correr de las horas, la radiación solar incidente en el huerto aumenta, incrementandola temperatura del aire y disminuyendo la humedad relativa. A fin de minimizar la exposición de la fruta a los altos niveles de deshidratación a los que está expuesta debido a estas condiciones, los bins debe ser cubiertos con una esponja embebida en agua, la cual debe permanecer en su lugar desde la llegada de la primera caja cosechera al bin. Es importante asegurarse de que la esponja mantenga una cantidad de agua adecuada, pues esponjas secas tendrán el efecto contrario sobre la fruta. Como complemento a este manejo,sombrear el área donde se encuentra el bin permitirá que la esponja se mantenga con humedad suficiente durante el tiempo necesario y sin aumentar significativamente su temperatura. Esto es posible utilizando cubiertas de malla Raschel como se muestra en la figura 1.
Adicionalmente, es imprescindible minimizar el tiempo de exposición en esta etapa, por lo cual el llenado del bin debe concretarse en un tiempo no mayor a 40 minutos. Una vez lleno, este debe ser retirado dentro de los próximos 5 minutos para ser trasladado a un centro de acopio equipado con un sistema de humidificación. Ahí, manteniendo una humedad relativa de 90%, la cereza podrá esperar con tranquilidad su traslado a la plantade proceso, en un ambiente en el cual se encontrará protegida de la deshidratación.
Con el objetivo de optimizar la labor de los cosecheros, se debe procurar que los bins seandistribuidos a lo largo de la entrehilera de manera tal que el tiempo que tome llevar la fruta cosechada al bin sea el menor posible. Así, el cosechero destinará más tiempo a cosechar y menos tiempo caminando hacia y desde el bin.
Una supervisión efectiva de la labor de cosecha debe abarcar la evaluación tanto la fruta que llega al bin como la fruta que no llega, es decir, la fruta que queda en el árbol y aquellaque se pierde durante la cosecha (que cae al suelo). Por este motivo, para un control eficazdel trabajo de cosecha, lo recomendable es que en la conformación de la cuadrilla se considere un supervisor por cada 10 cosecheros. Una proporción mayor de cosecheros dificultará la inspección apropiada de las labores por el supervisor.
En conclusión, la cosecha de cerezas es una etapa crítica en el proceso de postcosecha en la cual se deben implementar diversos métodos para minimizar la deshidratación de la fruta. Manejos enfocados en iniciar temprano en la mañana, reducir los tiempos, contar con medidas de contingencia ante eventualidades, reducir la exposición de la fruta a la deshidratación y controlar la temperatura de pulpa permitirán minimizar la deshidratación de las cerezas, prolongando la vida de postcosecha y permitiendo llegar a destino con una óptima condición de la fruta.
