El principal destino de la cereza chilena es China, lo que implica que la fruta deba soportar en las mejores condiciones largo tiempo de viaje; si se considera que la cereza es una de las especies frutales más delicadas tras ser cosechada, resulta una verdadera hazaña que logre soportar 30-40 días de viaje a destino.
Justamente este aspecto llama la atención de la industria cerecera a nivel mundial, incluso de aquella que no tiene el desafío de embarcar por muchos días la fruta; la postcosecha de la cereza chilena es mirada y admirada por muchos.
Conversamos con Héctor García, gerente general y cofundador de Laboratorios Diagnofrut, quien se refirió a diversos aspectos de la postcosecha de la cereza.
¿A qué te refieres cuando señalas que el 60% y el 70% de la postcosecha se construye en precosecha? Me gustaría que nos explicara más en detalle a que se refiere con esto.
«Eventualmente puede ser el 80%. Nosotros debemos construir una fruta, en este caso la cereza, que esté bien noble y todo el armado debe ir puesto en la precosecha. O sea, desde ese momento sino nosotros en la postcosecha no podemos arreglar ciertas situaciones que pueden venir del huerto: los desbalances nutricionales, mucha cantidad de patógenos, heridas, todas esas cosas que en el packing yo no puedo de alguna forma mejorar. Yo lo que hago en el packing es aumentar o maximizar el tiempo de vida de mi fruta, la fruta está muerta, va agonizando y lo que yo hago, de alguna forma, es estirar ese chicle lo máximo posible y que se mantenga; para eso yo debo tener un trabajo muy grande en precosecha, muy específico, mantener buenos niveles de calcio, en nitrógeno moderado, baja cantidad de inoculo de patógenos, una buena cosecha que no me haya generado heridas. Si bien hoy en día los mercados nos piden grandes calibres, pero que no sea por exceso de reguladores de crecimiento que finalmente van a ir a generar una fruta más débil«, señaló Héctor García.
¿Deben entonces conversar las áreas de precosecha y postcosehca?
«Exacto, debemos hacer que los equipos de precosecha y postcosecha conversen entre sí, que se miren las caras y que sean sinceros; estas son nuestras limitaciones, estas son las tuyas, entonces desde ahí formar. Yo trabajé en exportadora harto tiempo y más en el área de postcosecha, pero yo era el culpable porque a mí se me echaba a perder la fruta y ellos no lo veían así, entonces ¿qué pasó? que comencé a observar la precosecha para también definir los puntos críticos que no estaban siendo abordados ahí. O sea, a pesar de que nosotros somos representantes en ese caso de la postcosecha, pero mucho del el éxito de la postcosecha, tiene que ver con lo que se hizo en la precosecha«, añadió.
Desde todo el mundo miran con mucho interés lo que es la post cosecha en Chile. Una cereza que puede durar 35 o 40 días incluso hasta llegar a China, sobre todo en temporadas tan complejas como las que tuvimos las dos anteriores a la reciente. Sin embargo, hoy día hay un nuevo destino en la vista de los productores de las exportadoras y de ASOEX que es India y que implicaría un par de días más. ¿Cómo ves tú ese escenario pensando en la postcosecha de la cereza?
«Complejo, es difícil de abordar en términos de que no están acostumbrados a este tipo de fruta, de tan lejos. O sea que la fruta tiene un periodo de vida útil y que ya va a estar bien avanzado a la llegada de India. Pero allá está el otro proceso y es que llegue al consumidor final. Para eso hay que hacer varios estudios que nosotros no hemos hecho, que debiéramos hacerlo, como irnos para allá, como poner si la fruta llegó a este puerto, cuánto se demora y qué temperaturas pasó. Los neozelandeses que trabajan bien adelantado, hicieron algo así para los para sus kiwis y se dieron cuenta que era un mercado bastante complejo de abordar en esos términos, porque hay mucha fluctuación de temperatura. La fruta llegaba a 40 grados, cosa que nos podría generar grandes problemas en Chile, tendríamos que pensar otros tipos de embalaje eventualmente o que abran las bolsas. Es algo que tenemos que pensar bien, no lo veo tan simple de que sea un éxito garantizado. Pero hay que abordarlo, hay que ir al mercado, hay que observar, hay que darse esos tiempos para madurar la idea y finalmente llegar con un producto o poner limitaciones a este tipo de producto, puede ir hasta allá, hasta esta distancia podemos recorrer con el producto, no pueden pasar más de tantos días; en definitiva nosotros estructurar el cómo se va a vender. Entonces creo que hay un más allá que exista el hambre en India de este producto vemos sentarnos y poner todos los puntos críticos de nuestra fruta allá y cómo se va a comercializar de forma exitosa. Hay que ponerle cerebro a esta cosa».
Regina bajo la lupa
Algo que están mirando hace mucho tiempo ustedes en la postcosecha, es lo que ocurre con la Regina cada temporada, que es el pardeamiento. Están trabajando en un proyecto muy interesante que es estudiar los genes porque se produce este pardeamiento. ¿Nos puedes contar más al respecto?
«Primero, agradecer a todos los integrantes de ese proyecto. Nosotros dentro de eso está el Comité de Cereza, varias exportadoras, que es la única forma que hoy día tenemos de generar recursos rápido. Participar hoy día en concursos puedes demorarte un año eventualmente, en que lo presentas y ganas un concurso de investigación con subsidio estatal. Entonces hacemos este modelo estamos con Avium, estamos con los distintos grupos de trabajo, la Universidad de Chile también está metida, en la Universidad de Las Américas hicimos este conglomerado finalmente con agroquímicas que nos dieron la posibilidad de financiarlo porque esto es caro de hacer«.
«¿De qué se trata finalmente? Este es un proyecto que busca descifrar los genes que están involucrados en este pardeamiento acelerado, ya que hemos visto que ocurre en otras variedades también Incluso en Bing y el gran problema es que al parecer en Regina pierde mucha calidad organoléptica, o sea de consumo y ahí es donde se nos enreda el tema. Uno tiende a pensar que todas las variedades van a terminar pardeándose en algún momento pero en particular la Regina va rápido y eventualmente va rápido y además se suma que el sabor baja, entonces es un atributo de calidad que se pierde«.
«¿Qué es lo que hicimos? Pudimos ir monitoreando la variedad en distintas zonas, pensando en que ocurriera el evento y en cada uno de esas etapas fuimos extrayendo ARN que hoy en día estamos en el proceso de hacer lectura. Aplicamos una técnica que se llama RNA SEC, que mira todo lo que se expresó en ese momento, es como una foto de qué genes están arriba, qué genes se apagaron, cuáles se encendieron y a través de eso es mirar cuáles son las proteínas, cuál es el mecanismo que está actuando para que ese proceso vaya acelerado o por qué tenemos distintos casos. Tuvimos fruta que no presentó casi pardeamiento y otra que a la cosecha ya tenía 10%«.
Si bien hoy día no tienen un resultado definitivo, ¿podría considerarse cómo afecta el manejo agronómico del huerto?
«Ahí hay un enganche con las agroquímicas. Una parte que fue mirar si algún producto podría desacelerar el proceso y no nos fue muy bien, pero hay algunas luces y al mismo tiempo saber qué genes puede que están en esta cadena o iniciando el proceso o qué lo acelera, nos pueden decir varias cosas, por ejemplo cómo poder bloquear el problema. Ese sería un desafío tecnológico mayor, pero podríamos hacerlo, descubrir cuál es el proceso que desencadena y bloquearlo, y hay otras cosas que probablemente tienen que ver con lo nutricional, por ejemplo el calcio que está metido y eso también lo podemos ver con los genes, porque todos los genes van hay algunos genes que generan la las paredes celulares. Si se expresan más es porque está muy firme la fruta y a medida que va madurando esos genes se expresan menos y ya no hay tanta firmeza, eso es lo que ocurre en todos los frutos. Entonces a lo mejor nosotros debiéramos ver esos efectos fisiológicos como la respuesta. Por lo tanto, aplicar más calcio o buscar la forma, los momentos adecuados, nos va a ayudar toda esta información. Es como es construir un puzzle con distintas cosas qué es lo que más estaría influyendo«.
Sin duda, será un tremendo aporte para la industria. Vamos a estar muy atentos cuando estén los resultados y obviamente haciendo el seguimiento con publicaciones constantes.
«Ya hemos hecho varias publicaciones. Hemos hecho reuniones, también nos toca traspasarlos a los productores para que miren cómo se comportó su fruta. Tenemos otro otro gran proyecto con FIA (Fondo de Innovación Agraria) y que tiene que ver con virus. Así que tenemos varias actividades con respecto a la cereza», concluyó el gerente general y cofundador de Diagnofruit, Héctor García.
