Escrito por Sebastián Johnson Roig.
Hablemos de poscosecha. En particular, de un punto clave en la cadena de frío que muchas veces pasa desapercibido, pero que puede marcar la diferencia entre una buena fruta y una fruta excepcional: la cámara de materia prima.
En la práctica, esta cámara almacena la fruta después de pasar por el hidrocooler, cuando ya se encuentra preenfriada y lista para ingresar a las líneas de proceso y embalaje. Sin embargo, en el peak de la temporada, muchas plantas enfrentan un desafío común: reciben más cereza de la que sus líneas pueden procesar en el mismo día.
Este cuello de botella genera una acumulación temporal de fruta, que termina almacenándose por varios días en las cámaras de materia prima, a la espera de su turno para ser procesada.
Lo que aprendimos observando la fruta
Durante los primeros dos días de almacenamiento en frío, no se observan problemas significativos de deshidratación en las cerezas. Esto se debe a que, al salir del hidrocooler, la fruta queda recubierta por una fina capa de agua. Esta capa superficial actúa como una barrera temporal contra la pérdida de humedad, ya que lo que se evapora inicialmente es solo esta agua libre, no el agua contenida en los tejidos de la fruta.
Sin embargo, una vez que esa humedad superficial se ha evaporado, se activa el proceso de deshidratación propiamente tal. Los evaporadores, que son los componentes encargados de mantener el flujo de aire frío dentro de las cámaras, cumplen su función mediante un mecanismo que también reduce la humedad del aire. En una primera etapa, extraen la humedad del agua remanente del hidrocooler presente en el ambiente. Pero, una vez que esta fuente se agota, el sistema comienza a extraer humedad directamente desde las frutas almacenadas.
Esto ocurre porque la presión de vapor en el interior de la cereza es mayor que la del aire circundante, especialmente en un ambiente frío y seco. Esta diferencia genera un gradiente que provoca la migración de agua desde la fruta hacia el entorno, en un intento por alcanzar el equilibrio. No obstante, como los evaporadores continúan retirando constantemente el vapor de agua del aire, ese equilibrio nunca se alcanza, y la cereza sigue perdiendo humedad de forma progresiva.
Medir para entender
En la temporada 2020-2021, debido al aumento en la producción y el consiguiente retraso en el proceso, se almacenaron cerezas en cámaras de materia prima por períodos de hasta ocho días consecutivos. Ante este nuevo escenario, nuestro departamento de I+D en Proyectos Industriales Johnson realizó un ensayo para estudiar la deshidratación durante ese período. El resultado fue claro: en ocho días, la fruta perdió en promedio un 2,6% de su peso por deshidratación.
Para ponerlo en perspectiva: si asumimos que una cereza puede perder entre un 3% y un 3,5% de su peso en todo el proceso postcosecha (desde la cosecha al consumidor final), ese 2,6% representa más del 80% de la pérdida total, concentrada únicamente en la cámara de materia prima.
¿Cómo enfrentamos este desafío?
Algunos optan por colocar capuchones o cobertores, pero eso implica un compromiso entre la eficiencia logística y la aplicación práctica de tecnología. Nosotros decidimos tomar otro camino y diseñamos un sistema de humidificación de alta presión para cámaras de materia prima. Este sistema permite humidificar de manera uniforme y eficiente, con solo presionar un botón.
Resultados concretos
Gracias a este sistema, logramos reducir hasta un 80% la deshidratación dentro de la cámara, sin interferir con la logística diaria de las plantas. En otras palabras, combinamos eficiencia con facilidad de uso, dos pilares clave para cualquier tecnología que busque integrarse a un proceso agrícola real.
La innovación en poscosecha no siempre se trata de grandes revoluciones, a veces se trata de observar, entender y mejorar un punto clave dentro de la cadena. La cámara de materia prima dejó de ser solo un paso intermedio para convertirse en un eslabón fundamental que requiere atención y tecnología adecuada. La cereza lo agradece. Y el mercado, también.
Muchas plantas exportadoras nos han señalado que su fruta no permanece más de dos días en las cámaras de materia prima, por lo que consideran innecesaria la implementación de este sistema. En condiciones normales, tienen razón. Sin embargo, este sistema fue concebido como una medida de contingencia clave dentro del proceso, precisamente porque no es posible anticipar, hasta el inicio mismo de la cosecha, si esta se desarrollará de forma más o menos concentrada; es decir, si una gran cantidad de fruta deberá cosecharse en un período muy corto, o si la cosecha se distribuirá de manera más gradual a lo largo del tiempo.
En el caso de una cosecha altamente concentrada, la permanencia de la fruta en las cámaras puede fácilmente extenderse más allá de dos, tres e incluso cuatro días, lo que incrementa significativamente el riesgo de deterioro. Considerando que la producción de esta fruta tan delicada implica una inversión aproximada de 15.000 dólares por hectárea al año, no podemos permitirnos dejarla sin las protecciones adecuadas durante las etapas posteriores del proceso.
Este sistema actúa como un seguro adicional para mantener la condición y calidad de la cereza en destino, asegurando que llegue en óptimo estado al mercado final, incluso bajo escenarios de alta concentración de cosecha o imprevistos operativos.
