La postcosecha es una etapa crítica en la vida útil de las cerezas, donde múltiples factores deben ser gestionados para mantener la calidad de la fruta hasta que llegue al consumidor final. Entre estos factores, el Déficit de Presión de Vapor (DPV) se destaca como un indicador decisivo para monitorear y controlar la deshidratación durante el almacenamiento y transporte de las cerezas. Entender la relación entre el DPV y la pérdida de agua en las cerezas puede marcar una diferencia significativa en la preservación de su frescura, textura y sabor.
El DPV mide la diferencia entre la presión de vapor del aire y la de la superficie de la fruta, es decir, la capacidad del aire circundante para absorber humedad. Un DPV elevado sugiere que el aire puede absorber más humedad, lo que podría provocar una mayor deshidratación de las cerezas si no se toman medidas adecuadas.
Las cerezas son frutos altamente perecederos con una piel delgada y delicada, lo que las hace especialmente vulnerables a la pérdida de agua durante la poscosecha. La deshidratación es uno de los principales factores que afecta su calidad, reflejándose principalmente en la pérdida de peso, pardeamiento del pedicelo y disminución en la firmeza de la pulpa. Estos cambios no solo impactan la apariencia, sino que también reducen el valor comercial y acortan la vida útil de la fruta. Por este motivo, controlar la humedad relativa y la temperatura es esencial para minimizar la pérdida de agua, y aquí es donde el DPV juega un papel decisivo.
El DPV se convierte en una herramienta valiosa para ajustar las condiciones ambientales en las cámaras de almacenamiento y durante el transporte. Un DPV bajo indica que el aire está más saturado de humedad, reduciendo el riesgo de deshidratación, mientras que un DPV alto sugiere que el aire tiene una mayor capacidad de absorción de humedad, lo que podría acelerar la pérdida de agua en la fruta.
A lo largo de varias temporadas, el departamento de investigación y desarrollo de Proyectos Industriales Johnson ha llevado a cabo diversos ensayos que nos han permitido identificar de forma más precisa la relación entre el DPV y la pérdida de peso de las cerezas durante la poscosecha (Figura 1). El gráfico muestra que, a bajos niveles de DPV (entre 0 y 0,5 kPa), la pérdida de peso de las cerezas por cada hora de exposición es mínima, inferior al 0,1 %/h. Por otro lado, ante valores de DPV superiores a 3 kPa (que pueden observarse durante la cosecha y el almacenamiento de la fruta en centros de acopio en los campos), la pérdida de peso alcanza aproximadamente el 0,5 %/h. Esta información resulta de gran utilidad para el control de la deshidratación de las cerezas en poscosecha y destaca la importancia de mantener el DPV bajo control para preservar la calidad de la fruta.
Figura 1. Relación entre el déficit de presión de vapor (DPV) y la pérdida de peso de cerezas en poscosecha.
Para controlar el DPV, es fundamental manejar adecuadamente la temperatura y la humedad relativa del ambiente de almacenamiento. Reducir la temperatura del aire disminuye su capacidad de retener humedad, lo que a su vez reduce el DPV y la deshidratación de las cerezas. Asimismo, mantener una alta humedad relativa en el entorno de almacenamiento, mediante sistemas de humidificación que regulen el vapor de agua en el aire, es clave para mantener un DPV óptimo.
El monitoreo constante del DPV durante la poscosecha permite a los productores y exportadores tomar decisiones informadas para preservar la calidad de las cerezas. Mantener el DPV dentro de rangos óptimos minimiza la deshidratación, resultando en frutas con mejor apariencia, textura y sabor, lo que incrementa su vida útil y valor en el mercado.
El Déficit de Presión de Vapor es un indicador esencial para controlar la deshidratación de las cerezas durante la postcosecha. Un manejo adecuado, mediante el control de la temperatura y la humedad relativa, será determinante para asegurar que las cerezas lleguen en óptimas condiciones al consumidor final, preservando su frescura y calidad. La comprensión y el monitoreo del DPV son fundamentales para mantener la frescura y la calidad de las cerezas, garantizando su éxito en el mercado global.
