La postcosecha es un momento crítico en la cadena de producción de cerezas. Según Sebastián Johnson, gerente y fundador de Proyectos Industriales Johnson, el éxito en este proceso depende de abordar cada etapa con precisión y control, siempre considerando las necesidades específicas del fruto. «Lo que exportamos es cereza. Tenemos que concentrarnos en lo que le sucede al fruto durante este proceso», recalca Johnson.
El experto destaca que los daños en las cerezas pueden ser invisibles, pero no por eso menos significativos. Por ello, propone un enfoque matemático y detallado para asegurar la calidad:
Control de variables críticas: Es esencial monitorear la temperatura de pulpa, la temperatura ambiente, la humedad relativa y los procesos productivos. «Estas cuatro variables determinan si la poscosecha será buena o deficiente», asegura Johnson.
Cosecha temprana y organizada: La jornada debe comenzar al amanecer, cuando la deshidratación es mínima y la temperatura de pulpa se mantiene estable. “Si 200 personas comienzan a trabajar a las cinco de la mañana, la primera cereza debe estar recolectada antes de las seis”, explica.
Velocidad y protección: Cada bins debe llenarse en 30 minutos y trasladarse en menos de 10. Además, cubrirlos con esponjas húmedas protege al fruto de la radiación solar, responsable del 80% del aumento de temperatura en la pulpa.
Centros de humidificación: Estas instalaciones son clave para reducir la temperatura de la pulpa y controlar la deshidratación. «Mantener una humedad relativa superior al 95% es una estrategia efectiva, especialmente frente a imprevistos», detalla el gerente.
Camiones térmicos: Diseñados para mantener la temperatura y evitar deshidrataciones, estos vehículos son una extensión del proceso cuidadoso que comienza en los campos.
Johnson insiste en que la clave del éxito radica en «pensar como cereza, no como persona». Para él, cada detalle es parte de lo que denomina la «receta del queque», un proceso que debe diseñarse a la perfección para preservar la calidad del fruto.
Con este enfoque técnico y disciplinado, las cerezas pueden recorrer largos trayectos manteniendo su frescura, sabor y calidad, convirtiéndose en embajadoras perfectas de la producción nacional en los mercados internacionales.
