La deshidratación de la fruta durante el proceso de postcosecha ha sido durante mucho tiempo un desafío para la industria frutícola, particularmente cuando se deben recorrer largas distancias hasta alcanzar el destino de exportación. Este fenómeno puede llevar a una merma importante de la calidad de la fruta particularmente en cerezas, cuyo pedicelo pardeado por efecto de la deshidratación disminuye significativamente su valor comercial. Sin embargo, gracias al concepto de “cadena de humedad”, desarrollado por Sebastián Johnson, gerente general de Proyectos Industriales Johnson, se ha encontrado una solución efectiva para abordar este problema.
La cadena de humedad invita a mirar la postcosecha desde una perspectiva que busca identificar y caracterizar las diferentes etapas por las que pasa la fruta durante su proceso de postcosecha, teniendo en cuenta el nivel de deshidratación al que está expuesta. Para lograr esto, se toman en consideración tres factores clave: la temperatura de pulpa de la fruta, la temperatura ambiental, la humedad relativa y el tiempo.
El punto de partida de la cadena de humedad implica la comprensión del efecto que tiene la temperatura y la humedad relativa del aire que rodea directamente a la fruta. Estos factores ambientales son la base para calcular el déficit de presión de vapor (DPV), el cual representa un indicador directo del nivel de deshidratación que la fruta experimentará en cada etapa del proceso. Cuanto mayor sea el DPV, mayor será la pérdida de humedad en la fruta.
Junto con el DPV, también se tienen en cuenta los tiempos de exposición en cada etapa. La duración de la exposición a ciertas condiciones de temperatura y humedad tendrá un impacto significativo en el nivel de deshidratación de la fruta. Al combinar la información del DPV con los tiempos de exposición, es posible determinar el grado de deshidratación que experimentará la fruta en cada etapa.
Esta caracterización detallada de la deshidratación de la fruta a lo largo de la cadena de humedad entrega a los productores y exportadores una visión más precisa de cómo se ve afectada la condición de la fruta durante el proceso de postcosecha. Con esta información se pueden implementar medidas adecuadas para minimizar la deshidratación y preservar la frescura y calidad de la fruta.
La cadena de humedad representa un avance significativo en el manejo de la deshidratación de la fruta en postcosecha, proporcionando a la industria de la cereza y otras especies frutales una herramienta invaluable para optimizar los procesos de postcosecha. Al comprender las necesidades de DPV de la fruta en cada etapa, los productores pueden implementar estrategias específicas, como la regulación del ambiente de almacenamiento y el uso de tecnologías de humidificación para minimizar la deshidratación y prolongar la vida útil de la fruta.
La labor de Sebastián Johnson y su enfoque innovador en la cadena de humedad ha demostrado su eficacia en la industria de la postcosecha frutal, brindando soluciones prácticas y efectivas para reducir la deshidratación, optimizando los procesos y aportando con manejos claves. La implementación de este concepto tiene un impacto positivo en la industria frutícola, mejorando la rentabilidad y satisfaciendo las demandas de los mercados de destino de nuestra fruta de exportación.
Los invitamos a seguir nuestras futuras publicaciones en las que iremos haciendo un recorrido por las diferentes etapas que componen la postcosecha de la cereza, completando paso a paso la cadena de humedad.
