La deshidratación es uno de los factores críticos en la postcosecha de frutas, especialmente en la cereza, cuyo pequeño tamaño y características hacen que sea un fruto que evidencia con facilidad sintomatología asociada a este fenómeno como el pardeamiento del pedicelo. Esta es una realidad que representa un gran desafío tanto para productores como para toda la industria frutícola nacional, que requiere de nuevas y mejores herramientas para mejorar la condición de llegada de las cerezas a mercados distantes como lo es el continente asiático.
A lo largo del proceso de postcosecha la cereza hace un recorrido por diferentes etapas, en cada una de las cuales experimenta deshidratación en diferente magnitud. Sin embargo, es el momento de cosecha la etapa en la cual se experimenta el mayor grado de deshidratación de este delicado fruto debido a la exposición de la fruta recién cosechada a las condiciones ambientales reinantes en el huerto caracterizadas por altas temperaturas y baja humedad relativa.
El déficit de presión de vapor (DPV) es un indicador directo de la deshidratación que experimentará la fruta al estar expuesta a determinadas condiciones ambientales. Son la temperatura del aire, la humedad relativa y la temperatura de pulpa de la fruta los factores que se consideran en la ecuación para determinar el DPV en un determinado momento.
Con el objetivo de buscar soluciones y nuevas propuestas para disminuir la deshidratación de cerezas durante esta primera etapa de la postcosecha, nuestro equipo de I+D de Proyectos Industriales Johnson realizó un seguimiento del déficit de presión de vapor en un huerto de cerezas ubicado en la región de O’Higgins, en la zona central de Chile, que permitió identificar su evolución a lo largo del día. De esta manera pudimos identificar las horas críticas para la fruta y los horarios más recomendables para efectuar la cosecha, pensando siempre en proveer las mejores condiciones posibles para la cereza recién cosechada.
El estudio consistió en dar seguimiento a la humedad relativa, temperatura del aire y temperatura de pulpa de cerezas en el huerto a lo largo del día y la noche en plena temporada de cosecha de cereza, con el fin de identificar el déficit de presión de vapor (DPV) en cada hora del día. Estas mediciones se realizaron con sensores de temperatura y humedad con almacenador de datos localizados en diferentes ubicaciones dentro del huerto, que fueron registrando las variaciones de estas variables durante 14 días de forma consecutiva.
A partir de la información recopilada de temperatura ambiental, humedad relativa y temperatura de pulpa de la fruta, se calculó el déficit de presión de vapor (DPV) y su evolución a lo largo del día utilizando una tabla psicrométrica. Los resultados de estas evaluaciones fueron graficados dando origen a la Figura 1, donde se observa la evolución del DPV a lo largo del día en el huerto.
Figura 1. Evolución del déficit de presión de vapor (DPV) a lo largo del día en un huerto de cerezas en época de cosecha (huerto ubicado en la localidad de El Abra, comuna de Requínoa, Región de O´Higgins).
Con un recuadro verde se ha demarcado el horario en el cual el DPV es menos perjudicial para la cosecha de la cereza, con valores por debajo de 2 kPa. Como puede observarse, este horario corresponde al período transcurrido entre las 6 am y las 12 pm. Posterior al medio día, el DPV alcanza valores que incrementan la deshidratación de las cerezas y, por lo tanto, deben ser evitados.
Si se proyectan estos valores hacia la derecha, avanzando en las horas del día, se vuelven a observar valores de DPV equivalentes cuando la curva va en descenso. Se ha demarcado con un recuadro azul el horario nocturno en el que el DPV es semejante al existente en el horario diurno de cosecha de cerezas, lo que permite concluir que, de llevarse a cabo una cosecha nocturna, esta debería efectuarse a partir de las 20:00 en adelante.
En esta gráfica se puede también identificar un período crítico del día que ocurre entre las 14:00 y las 19:00 horas, en el que el DPV alcanza sus más altos valores. Durante este lapso de tiempo, la fruta, de ser cosechada, estaría expuesta a los más altos niveles de deshidratación.
Los resultados de este estudio permiten concluir que la cosecha de cerezas efectuada durante la mañana, antes de las 12:30 del día, se da en condiciones de DPV menor a 2 kPa, exponiendo la fruta a una menor deshidratación. Debido a que condiciones de DPV mayores a 2 kPa son perjudiciales para la cereza cosechada por la alta deshidratación a la que esta se ve expuesta, no es recomendable cosechar la cereza entre las 12:30 y las 19:30 horas.
Por último, de considerarse dentro de la estrategia una cosecha en horario nocturno, esta debe realizarse bajo las mismas condiciones de DPV que la cosecha diurna, por lo que no debe comenzar antes de las 20:00 horas, pudiendo extenderse de forma indefinida durante la noche de acuerdo a la logística, disponibilidad de luz y de mano de obra.
