Por Francisca Barros, Militza Ivelic, Jessica Rodríguez/ Trío Kimün.
Una vez finalizada la temporada de cerezas, en términos de cosecha y exportación, hacemos una mirada hacia atrás para analizar los principales aspectos que fueron relevantes, dejando para otro análisis los efectos del golpe comercial en el mercado chino.
En primer lugar, está el gran volumen de fruta que los huertos fueron capaces de producir, donde, al momento de realizar este análisis ya llevábamos exportados más de 350.000 toneladas de cerezas frescas, lo que representaba un aumento respecto a la temporada anterior de sobre un 53%.
Este fuerte incremento se concentró en apenas un par de variedades lo que hace mirar hacia adelante, y estimar que para el año 2023 tendremos altos volúmenes de Santina, Lapins y Regina (IQonsulting). Esto es importante de revisar y, determinar así cuáles serán los requerimientos de proceso ya que, de lo contrario, la industria deberá desarrollar tecnologías que le permitan aumentar los tiempos de espera a proceso sin sacrificar fuertemente la condición de la fruta.
Una de las primeras consecuencias que vimos en la temporada, producto de la mayor carga frutal (foto 1) fue: bajos nivel de azúcares en la variedad Santina y, posteriormente, en Lapins, donde si bien no se vieron grandes problemas de sólidos solubles, se presentó una menor firmeza o ésta fue más desuniforme dentro de un mismo lote. Otra característica de esta temporada, que podría ser un efecto combinado de carga y clima, es el retraso en el inicio de las cosechas en a lo menos 5 días, lo cual se mantuvo hasta el final de la temporada.
Frente a los grandes volúmenes de producción de fruta, fue necesario implementar, tanto a nivel de huerto como en centros de acopio y packing, una adecuada logística de materiales, maquinaria, mano de obra y tecnología; para lograr así minimizar los riesgos de afectar a la fruta.
Frente a este escenario se pudo observar que, a nivel de huerto, los productores tomaron las precauciones de mantener los materiales de cosecha a la sombra, así como también se vio un uso adecuado de esponjas mojadas con solución clorada o uso de carpas reflectantes sobre la fruta, lo cual permite incrementar el. contenido de. humedad ambiente. Otro aspecto importante que se puede destacar fue el oportuno traslado de la fruta desde el huerto a centros de acopio y posteriormente, desde éstos hacia las centrales de proceso. A nivel de centros de acopio, ya sea de huerto como en las centrales de embalaje, se pudo observar una mayor implementación de sistemas de humidificación (foto 2).
En lo que respecta al tratamiento de hidroenfriado o hidrocooling se pudo ver que, dentro de los principales problemas generados durante la temporada están la aplicación desuniforme de agua, como en otros casos, equipos subdimensionados.
Lo primero trajo como consecuencia una deficiente hidratación de la fruta y pedicelos y adicionalmente una inadecuada disminución de temperatura desde la pulpa; esto se soluciona realizando una limpieza de bandejas de distribución, rejillas y filtros. En el segundo caso, se generaron tiempos de esperas superiores a lo recomendado para esta especie, que es de máximo una hora una vez ingresada a la planta. Todo lo anterior se traduce en un incremento en la deshidratación de los pedicelos y en la pérdida de peso de la fruta.
A nivel de cámara de espera a proceso, se pudo observar una permanencia de fruta por periodos superiores a lo óptimo dado el volumen de fruta; esto se dio en especial durante las semanas 50 a 52 donde se concentraron las cosechas de las variedades más importantes en volumen. Para subsanar este problema, varias centrales de embalaje implementaron tecnologías que permiten incrementar la humedad relativa al interior de las cámaras ya sea a través de sistemas de humidificación, como también implementando el uso de capuchones plásticos para cubrir los bins (foto 3) y así reducir, durante esta etapa, la pérdida de agua, en especial desde los pedicelos, y así evitar que lleguen a destino pardos o cafés (foto 4).
Por otra parte, es importante señalar que estas tecnologías que incrementan la humedad relativa de las cámaras de espera a proceso sacrifican, en algún porcentaje, la condición de la fruta en términos de desarrollo de partiduras (foto 5) y desarrollo de pudriciones, por lo que la aplicación de fungicidas previo a esta espera es una medida que debe ser considerada, como también incluir uso de protectores sobre la fruta para impedir que ésta se moje en exceso, sobre todo aquellos bins más expuestos a los humidificadores.
Un segundo tema que se debió abordar fuertemente esta temporada correspondió a la sanitización, inocuidad y distanciamiento social, donde se pudo observar que tanto en los huertos como en las plantas de proceso se realizaron importantes esfuerzos económicos y logísticos para lograr reducir los niveles de contagio de Covid – 19.
En este aspecto, se abordaron con especial cuidado y atención los protocolos de cosecha, de embalaje, operación y logística; se elaboraron instructivos y protocolos, se implementaron sistemas de lavado e higienización de manos de manera permanente y se realizaron capacitaciones al personal insistiendo en el uso de las mascarillas de forma obligatoria. También se trabajó en sistemas de trazabilidad para poder tener la secuencia del movimiento del personal y evitar así contagios masivos logrando cumplir con los objetivos propuestos.
A nivel de sanitización pero sobre la fruta se pudo observar, en algunas plantas, problemas en la limpieza de las aguas debido al gran flujo de esta y la premura de poder procesar dicha cantidad de cerezas. El no trabajar con aguas limpias y bien sanitizadas se traduce en posibles problemas de contaminación cruzada hacia la fruta. El exceso de materia orgánica en los estanques de vaciado inactiva el efecto del sanitizante y las recurrentes pérdidas de agua por lo que su control permanente es de vital importancia.
Respecto a la mano de obra, la. disponibilidad de este recurso se vio fuertemente reducida esta última temporada, tanto a nivel de huerto como también en las centrales de embalaje. En huertos esta escasez implicó que un porcentaje de fruta quedara en los árboles sin ser cosechada, a su vez, a nivel de proceso, fue muy complicado lograr armar los turnos requeridos para las distintas etapas (recepción, proceso, palletizaje y despacho) y esto obligó a incrementar los tiempos de espera de la fruta para ser embalada y despachada lo que en alguna medida afecta la condición final ésta. Lo anterior cobró principal relevancia durante las semanas peak en la cosecha.
Por otro lado, fue frecuente ver prácticas inadecuadas del trato y manejo de la fruta debido principalmente a la escasa capacitación del personal. Así en cosecha se vio un aumento de fruta sin pedicelo y machucones. En packing, dentro de los problemas detectados podemos mencionar por ejemplo la mala distribución de la fruta al interior de las cajas embaladas (foto 7), atochamientos de cajas con fruta en distintos sectores (foto 8), cuyos efectos se traducen principalmente en machucones en la fruta por daños por compresión (foto 9).
A nivel de embalajes, este aumento de volumen de fruta, también afectó la disponibilidad de materiales de embalaje, en especial de cajas, lo que significó para muchos salir a buscar cajas en plena temporada y terminar embalando no siempre con el envase planificado.
En resumen, es importante destacar que, frente a importantes incrementos de volúmenes como los observados esta temporada, sumado a un desfase de la cosecha, se hace absolutamente necesario trabajar de manera coordinada entre las áreas productiva, de operaciones y logística. La estimación de producción precisa es una herramienta indispensable para la coordinación de todos los procesos. Finalmente, la capacitación oportuna del personal en cada una de las áreas del proceso es prioritaria como también contar con un recurso humano que esté permanentemente controlando los puntos críticos de los procesos involucrados.
