En nuestro análisis anual de invierno siempre repasamos qué pudriciones y sus patógenos dominaron el escenario productivo de la temporada, así es como hemos visto peaks de Alternaria o Botrytis dependiendo de las variaciones climáticas.
Al mismo tiempo, observamos el comportamiento de otros patógenos, como Cladosporium, Penicillium y en especial el crecimiento en importancia de hongos levaduriformes como Geotrichum y Aureobasidium.
Particularmente, levaduras han generado situaciones problemáticas este año, y si bien aún no tenemos mucha información epidemiológica de la pudrición causada, en este artículo revisaremos algunas características generales y ciertos factores que hemos logrado individualizar y que nos pueden ayudar a dar los primeros lineamientos para su control.
Conexión con pudrición ácida de uvas
Una de las enfermedades más complejas en uva es la llamada “Pudrición Ácida”, que afecta el racimo, cuyo contagio es más rápido mientras avanza la madurez y es bien conocida en nuestra industria por sus efectos catastróficos, generando pérdidas en pre y postcosecha.
En términos etiológicos (el agente causante del problema), la pudrición es causada por varios microorganismos, hongos de diversas especies y bacterias, todas con un perfil similar, buenos fermentadores a partir de azúcar, presentes de forma natural en bayas de uvas o en este caso cerezas.
Foto 2. Racimo de uva Sweet Globe© contagiado con pudrición ácida. Observar cambio color de bayas, ausencia de hongos filamentosos, generación de “chorreo” hacia la baya terminal y presencia abundante de Drosophila o mosquita del vinagre. Linderos, febrero de 2025.
Cuando se describió la enfermedad en uva de mesa, una serie de microorganismos fueron detectados, y dependiendo de la técnica de aislamiento y lugar de análisis tenemos diferencias en los resultados, lo que nos genera una primera dificultad en el entendimiento debido a el complejo, donde probablemente un grupo de especies generan el piso para el desarrollo de la enfermedad, considerando que muchos invitados pueden llegar a la cena final.
El gran problema de estas técnicas es que, dependiendo del momento de la toma de muestras, es el tipo de microorganismos que encontraremos, ya que el complejo es dinámico y los dominadores evolucionan con el tiempo.
Hoy hemos podido afinar la comprensión de este tipo de pudriciones con análisis metagenómicos que nos permiten, por ejemplo, saber qué especies están presentes en una baya infectada versus otra sana de una misma planta, huerto o entre huertos en cierto momento.
De esta forma, en un reciente estudio realizado en Italia, se determinó que aproximadamente un tercio de todas las especies sobre una baya podrida están de forma exclusiva en éstas y no en las sanas, considerando bacterias y hongos. Pero, claro, de inmediato nace el dato contrario, donde entre 45 y 50% de los microorganismos viven en ambos tipos de bayas. Sin embargo, la clave está en entender los cambios de la población, donde sí hay diferencias entre enfermas y sanas.
Ahora… ¿por qué la conexión entre pudrición ácida de uvas con cerezas? Ya deben estar sospechando, cierta sintomatología es común en ambas enfermedades como desarrollaremos más adelante.
Si bien en la cereza se expresa la pudrición esencialmente en postcosecha, hemos podido observar el problema en fruta sobremadura en campo, pero probablemente la conexión más potente es el tipo de microorganismos que detectamos en frutos sintomáticos, donde al comienzo dominan levaduras de varias especies, Hanseniaspora, Candida, Pichia, entre otras, para luego dejar el espacio para el surgimiento de bacterias acéticas como Gluconobacter que cierran el proceso, lo que termina en un fruto completamente macerado en ambas especies frutales (Fotos 1 y 2) con fuerte aroma a vinagre, dejando un producto sin posibilidad de consumo.
Sintomatología y condiciones predisponentes
Como se mencionó, este tipo de pudrición ácida, que es un tanto distinta a la generada por Geotrichum, no es fácil de encontrar en campo, es observable en fruta sobremadura y en cerezas con ataques de Drosophila, conexión que luego tocaremos.
La fruta al momento de el embalaje no presenta mayores problemas, y generalmente no queda registro de situaciones de riesgo al ingreso a la planta. Una vez que la fruta viaja o se guarda por más de 15 días, podemos comenzar a observar los primeros frutos con síntomas.
Eventualmente, la pudrición puede estar asociada a una infección inicial de Alternaria o Botrytis, pero es más común observar en fruta que no tiene evidencia de un ataque previo. Al salir de frío se pueden observar depresiones en la fruta, las cuales pueden estar secas o con desarrollo de una especie de mucosidad, que también llamamos “glaseado” (como el de las donas) sobre todo cuando domina Aureobasidium.
Si dejamos la fruta a temperatura ambiente el problema explota, tanto en frutos con depresiones secas y húmedas, comienza un fuerte aroma acético que es evidencia de la fermentación. Dependiendo de las levaduras dominantes en el color que podemos observar, va desde tonos blanquecinos (más común, asociado a Candida), rosados, anaranjados y rojos.
Luego comienza una maceración rápida de tejidos, los microorganismos generan verdaderas galerías en el fruto o simplemente este termina por colapsar; a esta altura lo que más recuperamos son bacterias del género Gluconobacter. Este proceso, es muy rápido a temperatura ambiente, puedes perder una caja en menos de tres días, lo que evidencia la complejidad del problema, ya que tampoco es candidata a re-embalaje en destino, y pasa a ser una caja para desecho.
Tanto en uva como cerezas, el proceso infeccioso puede continuar sin problemas en almacenaje refrigerado, a diferencia de algunos hongos filamentosos que necesitan quiebres de temperatura para desarrollarse, silenciosamente los frutos se van enfermando como pasan días en frío. Esto ocurre por dos condiciones, a medida que la cereza pasa días.
En uva se ha podido comprobar que a medida que la fruta está más madura las poblaciones de levaduras y bacterias aumentan. En cerezas debiéramos esperar algo similar, por lo que cosechar más oscuro aumentaría las probabilidades de un proceso patogénico, esto será estudiado la próxima temporada.
¿Contagios en postcosecha?
A diferencia de la uva, la cereza utiliza agua en su proceso de embalaje, piscinas que ayudan en el movimiento de este delicado fruto dentro de la línea de proceso y calibrado. Sin duda este es un punto crítico, el agua podría ser un centro de contaminación y posterior contagio de fruta sana. Sin embargo, esto no siempre ocurre, lo que significaría que, probablemente, hay manejos de pre y postcosecha que influyen fuertemente en la aparición de la enfermedad.
La falta de sanitización eficiente, tipo de sanitizante y dosis, vida útil de aguas de proceso, son factores que estamos investigando y que debemos revisar en las próximas campañas.
¿Contagios pre-cosecha?
En el caso de la uva de mesa, se considera a Drosophila más que un vector de la enfermedad. No sólo transporta, sino que de alguna forma es un “cultivador de levaduras y bacterias” con varias tareas en el proceso de infección lo que evidencia una relación estrecha entre microrganismos y mosca, este punto da para un artículo completo, por lo que iremos a lo relevante: ¿Podría tener un rol en la dispersión de la pudrición en cerezas? Drosophilas comunes (no D. suzukii) aparecen en cámaras húmedas y el contagio se acelera, pero desconocemos el rol en campo.
En el caso de D. suzukii no hemos podido hacer el link con la enfermedad de postcosecha, no hemos encontrado ejemplares en las muestras. Sin embargo, no es descartable, hemos teorizado sobre la herida en la fruta del ovopositor sin introducción del huevo y que desde ahí parta la infección una vez que la fruta pierde defensas.
Relevancia y comportamiento de la enfermedad a través de los años
Este tipo de pudriciones, dentro de los 5 últimos años, ha ido creciendo lentamente, aunque de ninguna manera es más importante que Botrytis o Alternaria aun, por suerte porque sus efectos suelen ser peores.
Si consideramos todo lo que revisamos en laboratorio durante la temporada, esta enfermedad bordea una frecuencia cercana al 5-8% en relación con toda la fruta sintomática analizada (sin considerar Geotrichum); como patrón de comparación pudrición negra causada por Alternaria bordea el 40% en promedio los últimos años.
Como ya hemos explicado antes, las diferencias climáticas de las temporadas incentivan la aparición de cierto tipo de pudriciones, Botrytis cuando hay más humedad y Alternaria en situaciones más secas, como dato general.
Si bien este tipo de pudrición aún es de poco impacto, su crecimiento ha ido de la mano con los aumentos en volumen y probablemente del cambio climático, pero no sabemos qué tiene más peso aún y si aumentará su relevancia en el futuro porque debemos estar un paso adelante. Las levaduras viven en todos los tejidos del árbol, cosechas más sucias, con material vegetal extra que entra al packing aumenta la contaminación y esta última temporada este comportamiento fue muy marcado y probablemente será una realidad con la cual debemos convivir a futuro.
La última temporada, sea por clima, manejos, de forma generalizada encontramos más levaduras en aguas de procesos (Foto 3) y eso nos mantuvo haciendo seguimientos. Que existan levaduras en el agua no es un riesgo en sí mismo y estamos trabajando en su interpretación, pero claramente este año fue distinto y podría marcar un punto de inflexión hacia el futuro.
Foto 3. Placas de PDA con 100 µL de agua de proceso de distintos packings de cerezas temporada 2024-25- Es posible observar diversas levaduras conviviendo en los sistemas, lo que podría ser normal; sin embargo, esta temporada fue mucho más fácil observar este tipo de contaminaciones. Algunos géneros de levaduras presentes: Rhodotorula, Aureobasidium, Candida, además de hongos filamentosos como Cladosporium.
Siguiendo la tendencia del aumento de este tipo de pudriciones, en otros Prunus como nectarines (Foto 4) hemos visto ataques de levaduras el año pasado y el actual, generalmente en mezcla con Geotrichum (que también se comporta como levadura) y bacterias; frutos que exhiben una mucosidad los hemos asociado a infecciones del género Pichia. Esto está muy asociado a largas extensas, derechamente más largas que la vida útil comercializable para la especie. También, de forma aún más aislada, hemos visto ataques en kiwis de guarda.
Foto 4. Nectarín con síntomas de pudrición blanda por levaduriformes, observar “mucosidad” en dedo índice.
¿Control?
Como es una enfermedad relativamente nueva y esporádica, aún no sentamos las bases etiológicas ni epidemiológicas tal como está descrito en este artículo, por lo que el control químico o biológico todavía no es una recomendación probada aún.
Considerar, además, que muchos de estos microorganismos son parte de la microbiota natural de la fruta y en la mayor parte de los casos son inocuos y muchas veces incluso, son biocontroladores de fitopatógenos clásicos como Botrytis, por lo que su combate probablemente no tiene sentido y podría ser más perjudicial.
Teniendo todo lo anterior a la vista, podemos mencionar ciertos puntos claves para disminuir el riesgo de la pudrición por levaduras:
- Generación de fruta con mejor defensa, esto esencialmente se reduce a aumentar el calcio en el fruto. Hemos observado que la fruta de bajo calcio es más sensible a este tipo de pudriciones. La carga frutal es un factor fundamental a la hora de fijar este preciado mineral en la fruta, temporadas cortas como la recién pasada dificultan aún más una buena acumulación en el fruto.
- Cosechas en el momento apropiado para la variedad, los colores más oscuros son más susceptibles a ataques de este tipo de microorganismos.
- Cosechas limpias y con el menor daño mecánico posible.
- Control del proceso de embalaje, realizar estimaciones de vida útil de aguas, análisis de carga de inóculo, uso eficiente de sanitizantes y sanitizaciones eficientes y periódicas de las líneas incluso en el peak de embalaje.
- Venta de la fruta considerando que las distintas especies poseen una “fecha de caducidad” dada por su genética; un fruto senescente, contaminado es presa fácil para estos microorganismos oportunistas.
Para finalizar, claramente cada proceso infeccioso de este tipo de pudriciones es un mundo, donde ciertas condiciones del microbiota convergen en conjunto a la condición del fruto, presencia de artrópodos como Drosophila, manejos de packing.
Por todo esto, es muy difícil de estudiar y todavía quedan muchas dudas sobre la enfermedad en uva y como ya se imaginarán el problema, es aún más desconocido en cerezas, por lo tanto nuestra misión es estar atentos y conseguir los recursos necesarios para investigar y mantener la sostenibilidad de nuestras cerezas.
