La producción de cerezas en Chile se ha ido incrementando año a año de forma sostenida, sin embargo, las últimas temporadas ha sido difícil obtener rentabilidades similares a épocas anteriores. La producción y el mercado de esta especie frutal se ha enfrentado a dificultades de diversa índole como eventos meteorológicos desfavorables, escasez de mano de obra, problemas de logística, aumento en el costo de insumos, mayores requerimientos de los clientes en relación a la calidad y condición de la fruta, etc. Esto nos han obligado a cambiar la forma de ver el negocio para poder seguir siendo competitivos.
No podemos quedarnos en el pasado, debemos ir caminando de la mano con los cambios del entorno (climático, comerciales, clientes etc.). A esto se denomina “mejora continua”.
Para aplicar la mejora continua en la postcosecha de cerezas, primero debemos tener claro cuáles son las etapas que conforman este proceso y las características que tiene cada una de ellas. Como hemos visto en publicaciones anteriores, la columna vertebral de este proceso se ordena de la siguiente manera:
- Cosecha
- Acopio en campo
- Transporte terrestre (de campo a planta de proceso)
- Recepción en planta
- Cámara de materia prima (espera a proceso)
- Transporte marítimo (a destino de exportación)
Para cada una de estas etapas de la postcosecha se debe analizar año a año las falencias y las potenciales mejoras, evaluar en qué podríamos ser más innovadores pero sobre todo más eficientes. Es ahí donde nuestra empresa dedica toda su energía cada temporada, analizando las diferentes realidades que existen, realizando estudios y finalmente aportando con recomendaciones de mejoras y manejos que permitan efectuar las actividades propias de la postcosecha de forma más eficiente, resultando en un producto en óptimas condiciones en destino.
Como industria cerecera, debemos generar mejoras continuas con el foco puesto en los tres factores fundamentales que deterioran la condición de la fruta en la postcosecha:
- Deshidratación
- Metabolismo
- Tiempo
Con el objetivo claro, debemos contestarnos de forma muy objetiva la pregunta
¿Cómo disminuyo la deshidratación, la tasa respiratoria y los tiempos durante la postcosecha?
Las principales recomendaciones:
- Coordinar con contratistas 2-3 meses de anticipación.
- Definir una adecuada relación entre número de cosecheros por supervisor
- Cosecha de 6:00 a 12:00
- Buscar siempre en cada etapa de la postcosecha un déficit de presión de vapor (DPV) lo más cercano a 0
- Correcta ubicación de bin en la entre hilera (caminar menos y cosechar más)
- Malla como sombreadero sobre cada bin durante cosecha para evitar radiación directa
- Usar esponjas húmedas en cada bin (sólo en el campo)
- Diseñar la cosecha para llenar cada bin en 20 min (distribución de bins y cosecheros)
- Bin terminado, bin retirado. No dejar esperar más de 10 minutos. Es necesario determinar la cantidad de tractores requerida para que esto sea posible.
- Acopio humidificado, con humedad relativa sobre 90%
- Transporte a planta en camión refrigerado (12-15°C para fruta a temperatura ambiente)
- Zona de recepción en planta debe contar con sistema de humidificación con HR de 80-90% y la descarga del camión debe ser inmediata.
- Cámara materia prima: para espera mayor a 3 días debe tener sistema de humidificación
Cada una de estas planificaciones debe tener una medida de contingencia, pues no siempre nos saldrán bien.
En otros artículos les iremos entregando información más detallada sobre cada una de las etapas de la postcosecha, así como sobre estos tres factores fundamentales que inciden en el deterioro de la cereza durante la postcosecha (metabolismo, deshidratación y tiempo de los procesos).
