Figura 1a y 1b: Comprador chino evaluando la firmeza de la fruta.
Para nadie es desconocido el incremento que ha tenido la producción de cereza en Chile en los últimos 10 años. Siendo clave en este incremento la preferencia del consumidor chino por esta fruta, es importante preguntarse cuál es el atributo de mayor importancia para ellos.
En realidad, no hay ningún atributo que no sea importante. A mayor calibre, mejor precio de venta; a color más caoba y más parejo, mayor retorno al productor; cajas libres de defectos y con pedicelos verdes también tienen mejor aceptación. Por lo cual, no es fácil elegir un solo atributo, ¿o tal vez sí?
Por lo observado en los arribos a China esta temporada, aunque cada atributo importa, es la firmeza la que sin duda marca una fuerte preferencia. ¿Qué quiere decir esto? Que este parámetro, estando presente, ya gana la aceptación de quienes compran en el mercado y, por lo tanto, es lo que prefieren los consumidores de tan distante país.
De ahí que preguntarse, ¿qué es la firmeza?, ¿es la misma percepción de un consumidor en Europa que en Asia frente a este atributo?, ¿cómo la mido?, ¿cómo interpreto dichas mediciones? Es lo que trataremos de explicar en este artículo.
La firmeza es un atributo de la textura de las frutas, relacionado con la estructura de la pared celular, donde forma, tamaño y contenido de compuestos estructurales (hemicelulosa, celulosa y pectina) otorgan diferentes características a este parámetro.
La firmeza de un tejido, como el de las frutas, disminuye a medida que esta última va creciendo y madurando, y esta pérdida responderá a la composición de las células así como al estado de madurez. En sencillo, para las cerezas, a más color siempre habrá menos firmeza. La firmeza de partida y su disminución dependerá de cómo se construyeron esas células y sus uniones durante la primera etapa de desarrollo del fruto. De ahí se hacen vitales todos los manejos que se realizan en campo antes y durante este periodo.
¿Cómo medir la firmeza? Dado que la firmeza es una propiedad mecánica, se puede utilizar la penetración con ruptura de pulpa como en los carozos, compresión o deformación, técnicas menos utilizadas en frutas también pueden ser formas de evaluación. Independientemente de qué forma se emplee, todas utilizan generalmente como referencia una unidad de fuerza. Así, en carozos nos referimos a libras, es decir, la fuerza necesaria para introducir un vástago estandarizado en diámetro y profundidad de penetración.
¿Cómo lo realizamos en cerezas? Siendo un carozo también, pero de tamaño mucho menor, se hace imposible usar el mismo presionómetro. Entonces, ¿qué instrumentos hay disponibles?
Para análisis de los alimentos existen instrumentos de laboratorio que permiten medir propiedades texturales en la fruta y, por ende, la firmeza. Pero son equipos caros y complejos en el análisis de información, por lo cual se utilizan sólo con objetivos de investigación.
Acá, la industria chilena fue pionera en adaptar la oferta del mercado con un instrumento de fácil uso y de relativo bajo costo, el famoso Durofel (Figura 2). Este es un durómetro que trabaja en base a la escala Shore tipo A, medida estandarizada que entrega mediciones de 0 a 100, las que nosotros asociamos a una firmeza. ¿Cuál es la precaución a considerar en estos durómetros? Que deben utilizar el mismo tipo de vástago y deben estar calibrados para aplicar una fuerza estandarizada que, al deformar el fruto, el equipo lo interpreta con una nota de dureza. Esto no fue complejo en Chile ya que durante muchos años se utilizó la misma marca de instrumental (Agrosta o Setup) y los productores se acostumbraron a obtener mediciones sobre 75 unidades Durofel, equivalente a fruta firme que cumplía los requerimientos de los consumidores en China.
Figura 2: Equipo Durofel utilizado masivamente por la industria chilena en cerezas.
Pero, al poco andar, la industria se fue dando cuenta de que el equipo presentaba variabilidad en las mediciones (Defilippi et al., 2011: Figura 3), producto de quien lo opera. Con grandes volúmenes no es fácil estandarizar las mediciones, por lo que se inicia la búsqueda de nuevos instrumentos. De esta manera, actualmente estamos operando con dos equipos: uno mide por deformación (FirmPro®; Figura 4), entregando la medición en fuerza necesaria para deformar en 1 mm la superficie del fruto, y Cherry Roller Tracker (Figura 5), que mide firmeza por medio de un sensor de impacto, donde a mayor fuerza del impacto, mayor firmeza. Lo increíble es que, teniendo unidades directas en cada equipo, seguimos usando la transformación a unidades Durofel.
Figura 3: Evaluación de precisión (variabilidad) de medición para Firmtech y Durofel utilizando como estándar una bola de goma (Defilippi, 2011). Firmtech es un instrumento de otra marca pero similar a FirmPro.
Figura 4: Equipo FirmPro desarrollado por la empresa HappyVolt
Figura 5: Equipo Cherry Roller Tracker desarrollado por la empresa PT&I
Para los que utilizan los equipos nuevos, al igual que los productores, deben comenzar a trabajar en unidades que entreguen más información. Así, tener una unidad de firmeza como g/mm enriquece el análisis.
Ya tenemos alguna claridad sobre qué es la firmeza y cómo se mide. La siguiente pregunta es: ¿qué nivel es firme?, o mejor dicho, ¿qué considera firme nuestro consumidor? Nuestros clientes en China tienen un requerimiento bastante alto en relación a la firmeza comparado con el mercado americano o europeo; les gusta la crocancia y esto está directamente asociado a una alta firmeza. Aquí, la industria ha trabajado en estandarizar los niveles de firmeza y, aunque no existe un número único, todos tenemos claro que en unidades FirmPro (g/mm), sobre 240 a la cosecha ya estamos cumpliendo con los requerimientos; obviamente, entre mayor es el valor, mejor.
En general, medimos la firmeza cuando la fruta llega a la planta de proceso y está aún con temperaturas de pulpa sobre 15°C. Luego, en frío, habitualmente la firmeza aumenta unos puntos, así que hay que considerar al interpretar las mediciones si éstas fueron tomadas en caliente o ya con fruta bajo los 10°C.
Pero debemos, además, como productores, hacer otro cambio en los análisis. No podemos trabajar con el promedio de la muestra, ya que nuestro consumidor necesita que todas las cerezas estén firmes. De ahí que la información que proporcionan estos nuevos equipos enriquece los análisis entregándoles la dispersión de los datos y nos puede indicar cuántos frutos están bajo el umbral de 240 g/mm (Figura 6) y así podremos ponderar cuando corremos riesgo de no cumplir con lo esperado en destino.
Es así como la información de la firmeza es clave y es necesario tomar una muestra lo más amplia posible, en número de frutos, y sobre todo realizar la mejor toma de muestra, que idealmente sea de diferentes totes y diferentes bines, para así lograr capturar la variabilidad del huerto.
Pero veamos cómo se han comportado las variedades más importantes en volumen respecto a este atributo. Santina en general logra firmezas requeridas aunque siempre en el límite, cercano entre 240 y 300; por su parte, Lapins ha sido bastante más variable entre temporadas y ahí los excesos de carga que no logran equilibrarse en la planta pueden ser un problema, o los manejos deficientes bajo cubiertas plásticas. En algunas temporadas hemos visto cómo un alto porcentaje de lotes presenta alta variabilidad, representado por una gran cantidad de fruta que alcanza firmezas bajo 220 g/mm, pero esta última temporada con cargas más ajustadas vimos el tremendo potencial que tiene esta última variedad; finalmente, Regina, que en general, alcanza sin problemas la firmeza mínima y muchas veces considerablemente más (Figura 7).
De ahí que son importantes todos los manejos en huerto para obtener una alta firmeza en la fruta, estar atentos a cómo va evolucionando hasta la cosecha y no perderla por sobremadurez, ya que este atributo es indispensable para satisfacer al consumidor y lograr mantener buenos retornos en este preciado fruto rojo.
Figura 6: Reporte de firmeza por fruto variedad Santina zona Morza temporada 2023-24, lote con 88% en color 3 a 3,5 y 7% color 4. Promedio firmeza 247 g/mm.
Figura 7: Firmeza promedio y variabilidad (cantidad de lotes con más de 20% de fruta no firme) para principales variedades producidas, temporada 2022-23.
Bibliografía
Defilippi B. and Manriquez D. 2011. Evaluación de sistemas de medición de firmeza para uva de mesa y cerezas utilizados en la industria frutícola. Revista Fruticola N° 2, pag 26 a 32.
Triokimün 2023. ¿Cómo evaluamos la calidad de las cerezas a cosecha?: Algunas recientes tecnologías. https://smartcherry.cl/postcosecha/como-evaluamos-la-calidad-de-las-cerezas-a-cosecha-algunas-recientes-tecnologias/
