Al analizar la vida de postcoscha de fruta fresca, es fácil pensar que nos referimos al tiempo transcurrido de viaje desde la carga en el medio de transporte hasta la llegada al mercado de destino. Sin embargo, a dicho período debemos agregar los días desde la cosecha hasta el despacho, así como también los días desde la llegada al mercado de destino hasta la mesa del consumidor final.
En ese tiempo, la fruta en general debe mantener sus propiedades organolépticas, así como también una condición que permita al comprador poder consumirla de manera íntegra, y además que quiera repetir la experiencia de volver a consumir.
Lo anterior involucra aspectos como la firmeza, dulzor, acidez y que no haya desarrollado sabores extraños, así como tampoco pudriciones o descomposiciones que alteren su apariencia.
En general, para la fruta fresca, se reporta una vida útil que va desde sólo días (para el caso de las frutillas) hasta meses (manzanas y kiwis) y esto depende fundamentalmente de aspectos claves como:
– Tasa respiratoria de la fruta
– Momento óptimo de cosecha
– Temperatura de almacenaje, entre otros.
Por lo tanto, ¿cuál es la vida útil en cerezas? ¿Qué parámetros de deterioro afectan esta vida útil?
En el caso particular de las cerezas, con el uso de tecnologías y tomando en cuenta que ésta fue cosechada con la madurez adecuada, se extiende como máximo a 35 días, por lo que año a año nos enfrentamos a tremendos desafíos para poder proporcionar a los consumidores un producto rico de comer.
Esto cobra una mayor relevancia al considerar que el principal mercado de consumo de esta fruta, producida en Chile, es China, y que en el mejor de los casos según las cifras entregadas en el último Global Cherry Summit (2025) el tiempo promedio, desde cosecha a arribo a dicho mercado son 30 días, a lo cual debemos agregar 3 a 10 días de espera en destino hasta llegar al consumidor, lo que nos da un rango de 33 a 40 días en total.
Durante la postcosecha, y dependiendo de los manejos operacionales y usos de tecnologías, las cerezas pueden sufrir diversas alteraciones que afectan su calidad/condición.
1.- Desarrollo de patógenos
Dentro de los principales patógenos que afectan la condición de esta fruta, se encuentran, en orden de importancia: Botrytis cinerea, Penicillium sp, Alternaria sp, Geotrichum sp y actualmente se ha observado el desarrollo de bacterias poco comunes.
Todos estos microorganismos generan pérdidas de condición (Figura 1), y el impacto va a depender de los manejos fitosanitarios que se implementen en el huerto como también aquellos que son utilizados durante el proceso, en las centrales de embalaje. Otros factores que tienen incidencia directa en su desarrollo son los manejos de T°, uso adecuado de la bolsa de Atmósfera modificada (MAP) como también los manejos de inocuidad que se implementan en las centrales de proceso.
En términos generales, las mermas en postcosecha por esta causal llegan al orden de entre 5% hasta 30% dependiendo del estado de madurez de la fruta a la cosecha, manipulación, tratamientos postcosecha y la calidad de la cadena de frío.
Pérdida de compuestos volátiles y sabor.
a. Disminución progresiva de la acidez
Una vez ocurrida la cosecha, la cereza sigue con su proceso metabólico activo, consumiendo principalmente ácidos orgánicos
(ácido málico principalmente en cerezas) para la respiración, debido a lo cual, la fruta pierde acidez con la consecuente pérdida de la relación para percibir el dulzor tomando un sabor “plano”. Lo anterior no sólo afecta el sabor, sino que también la vida postcosecha ya que a menor acidez comienza a acelerarse la senescencia de la fruta.
b. Impacto en el equilibrio sabor dulce/ácido
Tal como indicamos anteriormente, la acidez es clave para la percepción de sabor en esta fruta, por lo que cuando disminuye demasiado, la fruta tiende a volverse insípida.
2. Desarrollo de pardeamientos de pulpa
El pardeamiento de pulpa en cerezas (Figura 2) durante la postcosecha es un desorden fisiológico que afecta la apariencia, sabor y aceptación comercial de la fruta. Este desorden es una consecuencia de la senescencia de la fruta, donde varios factores pueden acelerar su aparición.
Su desarrollo está bastante asociado a variedades, siendo cv. Regina y Skeena las más susceptibles, pero el momento óptimo de cosecha es fundamental para intentar minimizar su desarrollo. Adicionalmente, en la medida que aumentan los días de postcosecha, se incrementa la susceptibilidad, al igual que alteraciones en las temperaturas de almacenaje.
3. Desarrollo de daño mecánico
Corresponde a todas las lesiones físicas ocasionadas a la fruta debido a golpes, compresión y apretones ocurridos desde la cosecha hasta el momento de la carga en el contenedor final y se manifiestan en la fruta luego de 7 días en postcosecha como Pitting leve – moderado y severo, siendo este último denominado también como machucón (Figura 3).
Su incidencia en la fruta, además de la pérdida de condición por el daño mismo en la fruta, ocasiona otras alteraciones ya que hace al tejido vegetal más propenso a desarrollar pudriciones facilitando infecciones de Botrytis cinerea, entre otros patógenos.
También afecta la firmeza ya que el tejido dañado se ablanda rápidamente y favorece procesos oxidativos en la pulpa. Todo lo anterior termina generando problemas de comercialización de la fruta, provocando menores precios de venta.
4. Desarrollo de piel de lagarto («pebbling» u «orange peel»)
Este desorden fisiológico se caracteriza por el desarrollo de una piel rugosa (Figura 4), asociada a una pérdida de agua desde las células superficiales, lo que provoca su colapso dando el especto de “piel de naranja”. Su intensidad y frecuencia de reportes desde el mercado de destino ha ido aumentando, llegando incluso en esta última temporada a ser uno de los aspectos más mencionados por los recibidores y consumidores (Frutas de Chile; Cherry Summit 2025).
Se desconoce la causa del desorden. Sin embargo, hasta el momento el uso de diferentes tecnologías en poscosecha no han mostrado resultados consistentes en la diminución de la manifestación del daño y los factores de precosecha que se han investigado aun no muestran una clara explicación.
Podría, su aparición, deberse a factores fisiológicos y ambientales a consecuencia del estrés durante el crecimiento del fruto, así como también por factores genéticos ya que hay variedades más susceptibles como Lapins.
Esta última temporada, la dura experiencia del Buque Maersk Saltoro con su atraso, que proporcionó almacenajes de 60 días para cereza, nos confirmó que la calidad no sólo es estética en la fruta, sino que existen deterioros internos que afectan las propiedades organolépticas de ésta.
El éxito de la cereza chilena en el mercado chino depende de un manejo riguroso y tecnificado, tanto en cosecha como en postcosecha, que permita preservar la calidad y condición de la fruta durante más de un mes de almacenamiento y transporte, con el sólo objetivo de que el producto llegue a la mesa del consumidor con las características organolépticas principalmente de sabor, firmeza y crocancia que permitan a este querer volver a repetir la experiencia de consumo.
La industria debe trabajar en consolidar una calidad, en cereza, para proporcionarle al consumidor chino un nivel de satisfacción a los ya 35 a 40 días de postcosecha actuales y en lo posible aumentar estos tiempos; para esto tal vez es necesario trabajar por variedad, afinando los parámetros ya utilizados para caracterizar la fruta y tal vez introduciendo algunos nuevos.
