La recepción de cerezas frescas en las plantas de proceso representa uno de los momentos críticos dentro de la operación para poder determinar la calidad, condición y madurez de la fruta, y así, posteriormente, poder segregar cada lote.
En este artículo se abordarán las prácticas más relevantes para una correcta recepción, haciendo énfasis en los tiempos de espera antes del hidroenfriado, el muestreo de la fruta y la importancia de la segregación de la materia prima.
Hidroenfriado
1. Tiempos ideales de espera al hidroenfriado
Una vez que el camión, ya sea refrigerado o plano, llega a la planta de proceso, se debe proceder rápidamente a preparar la descarga de los bins para que una vez estos sean pesados se introduzcan al Hidroenfriado.
¿Qué tan rápido debe realizarse esta labor?
Considerando que este tratamiento nos permite reducir la temperatura de pulpa desde valores tan altos como 25°C a niveles cercanos a los 6°C, para así reducir por un lado la tasa respiratoria de la fruta como también la pérdida de agua por hora, es que la fruta debe ser sometida al menor tiempo transcurrido desde la cosecha. Para esto, y tomando en cuenta los tiempos de traslado desde el huerto a la central de proceso, es que, en la planta, la fruta debería esperar menos de 30 minutos, considerando como máximo no más de 1 hora.
Lo anterior, tomando en cuenta, además, que algunas centrales tienen acondicionados sus patios de acopio con sistemas de humidificación (figura 1) para mantener la fruta en condiciones ambientales más favorables.
Idealmente, el tiempo desde la cosecha hasta el inicio del hidroenfriado no debe superar las 6 horas ya que se ha podido determinar que la fruta pierde entre el 0.15 a 0.25% de su peso inicial/ hora durante dicho período, dependiendo de la temperatura y humedad relativa del ambiente (información de elaboración propia) lo cual, al cabo de las 6 horas se traduce en una pérdida de 0.9 a 1.5% del peso inicial, lo cual es crítico ya que, según lo descrito, con un 3% de pérdida de agua (peso) se evidencian los signos de la deshidratación en el pedicelo luego del almacenaje.
1. Condiciones de espera en la zona de recepción
Una vez realizada la descarga de los bins, éstos deben mantenerse bajo sombra o techo, sin exposición directa al sol; idealmente se aconseja que esta zona de acopio esté implementada con humidificadores para dar condiciones ambientales de temperatura y humedad relativa más propicios a la fruta. De no ser posible y si el tiempo de espera se prolongase por más de una hora, lo más recomendable es que la fruta sea ubicada al interior de una cámara de tránsito en espera a hidro, con una temperatura ambiente en rangos de 12 a 14°C.
2. Tratamiento de hidroenfriado
El hidroenfriado (hydrocooling) es un proceso de enfriamiento rápido de la fruta mediante el uso de agua fría recirculante, cuya temperatura oscila entre 0°C y 2,0°C. Es una de las técnicas más eficientes para remover rápidamente el calor de campo de las cerezas recién cosechadas, reduciendo su temperatura de pulpa a niveles óptimos para conservación.
Este tratamiento tiene como objetivo reducir rápidamente la temperatura de pulpa de fruta para disminuir la tasa respiratoria y minimizar la pérdida de agua, prolongando la vida postcosecha de la cereza.
Debido a que esta especie frutal es altamente sensible al desarrollo de partiduras al ser sometida a tratamientos con agua o alta humedad, es que se hace muy necesario controlar los tiempos de exposición a este tratamiento, minimizando así el riesgo inherente. Dado lo anterior, es que se ha ido trabajando para lograr la mayor eficiencia posible de este tratamiento, para lograr las temperaturas óptimas, en el menor tiempo. Esto es, a través de caudales de agua y capacidad de extracción de calor de los equipos de frío.
Otro punto altamente importante, es la inocuidad de las aguas utilizadas para este tratamiento, las cuales son recirculantes, por lo que se debe incorporar al sistema algún sanitizante aprobado para uso directo con fruta, como son los compuestos en base a cloro o en base a ácido peracético y sólo en caso de riesgo alto de inóculos de hongos fitopatógenos en la fruta, o esperas a proceso sobre tres días se recomienda la incorporación de algún fungicida registrado para uso en postcosecha de cerezas.
Muestreo
El muestreo permite caracterizar la madurez, calidad y condición de la fruta, proveniente de un lote, para lo cual es importante que a la recepción se identifiquen todos aquellos bins que conforman dicho lote, los cuales idealmente deben ser de un solo cuartel – variedad.
1. Representatividad de los lotes
Este ítem ha sido, por temporadas, altamente cuestionado ya que un bins de cerezas conlleva aprox. 200 kilos de fruta, provenientes de diferentes árboles e incluso de distintos sectores del cuartel. Hoy, por el volumen y la variada cantidad de bins por cuartel la recomendación es muestrear el 100% de los bins en lotes pequeños y no menos del 30% en lotes grandes; trabajar con rangos de kilos por lote donde se va aumentando la cantidad de frutos a obtener y la cantidad de bins a muestrear, abarcando la totalidad de las posiciones de dichos bins dentro del camión.
Idealmente, no muestrear menos de 2.0 kilos ya que la tendencia actual es a determinar los parámetros de madurez, específicamente firmeza y color con un mínimo de 100 frutos.
2. Evaluación de la fruta
– Madurez: Color, firmeza, °Brix.
Para la firmeza y °Brix se recomienda trabajar con la dispersión de los datos ya que es importante determinar la proporción de fruta que no cumple con el valor mínimo requerido por el consumidor, que en el caso de la firmeza idealmente no exista más de un 5% de fruta blanda y en el caso de los °Brix, ésta no tenga más de un 10% bajo 16°.
En el caso de color, dependiendo de la implementación de la recepción que tenga cada planta, se puede obtener con un equipo que mide color en cada fruto, previo ajuste a la tabla de colores que se usa como referencia en la industria (tabla de Universidad Católica 2024-2025 con 6 niveles) o separación de color manual basándose en la misma tabla.
– Calidad: calibre.
– Condición: pudriciones, partiduras, Daño mecánico.
El muestreo nos permite determinar la presencia e incidencia de estos defectos de condición, pudiendo diferenciar, en el caso de las pudriciones, aquellas de apariencia parda (húmeda) y las negras (secas); así como también el tipo de partiduras. Respecto al daño mecánico, debería estar principalmente asociados a machucones de cosecha, los cuales no son fáciles de identificar, salvo cuando la fruta tiene una apariencia de pulpa traslúcida.
3. Instrumentos comúnmente utilizados por la industria
Para realizar una adecuada evaluación se recomienda trabajar con equipos tecnológicos que se han ido desarrollando, los que permiten medir distintos parámetros a la vez, logrando aumentar el número de frutos a analizar.
Dentro de los equipos involucrados tenemos:
FirmPro®
Equipo desarrollado por HappyAgro para medición de firmeza (gf/mm), calibre (mm) y color en cerezas (Figura 2).
Cherry Roller Tracker
Maquinaria innovadora desarrollada por PT&I Chile para el proceso de segregación de cerezas. Permite identificar fruta a fruta, los parámetros de firmeza, entregando la distribución por rango de fruta muy firme – firme – sensitivo – blando; color y calibre (Figura 3).
Visión artificial: IA en líneas
Distintos fabricantes/proveedores de líneas de embalaje han desarrollado equipos adaptados para implementar en los patios de las recepciones que son capaces de procesar una muestra representativa y generar datos de calibre, color, calidad externa e interna (Brix y firmeza) con análisis no destructivo.
Sin embargo, al desarrollo tecnológico descrito anteriormente, algunas empresas continúan trabajando con equipos convencionales como: Durofel (Durómetro utilizado para determinar firmeza) – tablillas de colores, donde la más recomendada es la desarrollada por la PUC (Figura 4) – calibradores manuales – refractómetros análogos o digitales (°Brix).
Segregación de materia prima
Para lograr realizar una adecuada segregación de la materia prima, es fundamental integrar, por variedad o grupo de variedades, los parámetros anteriormente detallados, con la finalidad de determinar si éstas cumplen con un mínimo establecido en base a los requerimientos del consumidor, cobrando gran relevancia la dispersión en parámetros como firmeza, donde la proporción de fruta blanda y sensitiva tienen un aporte en la segregación al igual que para el caso de los °Brix, donde la proporción de frutos bajo el umbral requerido por variedad o grupo es crucial para dar cumplimiento a la fruta premium.
Adicionalmente a los parámetros descritos, se deben incluir aspectos de condición donde la fruta debe tener un mínimo de daños para poder optar a la mejor clasificación, siendo relevante aquí la expresión de daño mecánico, la presencia de pudriciones y partiduras.
Recomendaciones operativas
Para esta temporada, en base a la reciente experiencia vivida en el mercado chino principalmente, será de gran relevancia determinar adecuadamente la curva de calibres ya que, al menos en base a declaraciones, se restringirá el embalaje de fruta en los calibres L y XL, lo cual sin duda hará mermar en algunos casos el nivel acostumbrado de fruta exportable.
– Capacitar al personal, con el objetivo de que el equipo de recepción entienda el porqué de la segregación. Internalizar la importancia de un muestreo de fruta a conciencia, siguiendo el instructivo que le entrega la empresa; así como también saber utilizar los distintos instrumentos o herramientas que se disponen para evaluar la fruta. Finalmente, instruirlos en la clasificación de cada defecto para que sean capaces de determinar la calidad y condición de la muestra.
– Calibrar instrumentos periódicamente, para minimizar los errores al momento de realizar las evaluaciones y en algunos casos estandarizar las desviaciones que algún instrumento pueda tener.
– Documentar decisiones y retroalimentar al productor; lo anterior es fundamental para la toma de decisiones de la exportadora, en base al óptimo comercial, así como también informar oportunamente al productor para que éste gestione su cosecha, minimizando daños que merman el rendimiento de exportación del lote, así como también tomando decisiones, si corresponde, de por ejemplo acelerar el ritmo de cosecha.
Comentarios finales
Un proceso de recepción bien gestionado debe ser capaz de integrar protocolos claros y estrictos de control de espera, asegurando que el ingreso al hidroenfriado se realice en el menor tiempo posible para mantener la calidad de la fruta. Las condiciones de espera, como sombra, ventilación y temperatura controlada, son fundamentales para minimizar la pérdida de peso y el deterioro de los pedicelos.
La representatividad en el muestreo garantiza que las decisiones se basen en datos confiables, minimizando errores y desviaciones, asegurando que las muestras reflejen con precisión la condición y madurez de la fruta. Esto requiere personal capacitado, entrenado en técnicas de muestreo, identificación de defectos y manejo de instrumental.
El uso de tecnología moderna —desde calibradores automáticos y cámaras hiperespectrales, hasta softwares de gestión de datos— permite realizar evaluaciones objetivas y rápidas. De este modo, se puede segregar la fruta según parámetros de calidad, condición y madurez, optimizando la asignación de materia prima a distintos mercados.
