Por: Sebastián Johnson, Gerente General Proyectos Industriales Johnson.
La temporada pasada nos dejó un panorama complejo: un alza significativa en la producción de cereza generó una sobreoferta que, sumada a la desaceleración económica en China, impactó negativamente en la demanda y en los precios. Frente a este escenario, una de las estrategias más relevantes para este año es la diferenciación del producto, entendida no solo como una mejora en el calibre, sino también en la calidad y condición de la fruta.
¿Por qué diferenciarnos?
En un mercado saturado, donde la oferta supera con creces la demanda, no podemos luchar contra factores como el poder adquisitivo del consumidor chino ni contra los volúmenes de fruta disponibles. Pero sí podemos enfocarnos en ofrecer algo distinto: una cereza que justifique pagar más, que destaque por su aspecto, calibre, firmeza, sabor, pedicelos verdes. Esto nos permitirá optar a embalajes premium, que sí tienen un mayor valor en el mercado Chino.
Nuestro deber como productores es saber a ciencia cierta qué determina técnicamente que una fruta sea embalada en envases premium para poder optar a estos.
El desafío del calibre
Un porcentaje importante de la fruta producida (entre un 15% y un 20%) corresponde a calibres pequeños, como L y XL, que no son bien valorados en el mercado asiático. Muchas veces, incluso, estas frutas pueden saturar aún más el mercado y dañar la percepción general del producto.
Una de las principales estrategias observadas este año en terreno ha sido la implementación de podas más intensas. Este manejo agronómico permite reducir la cantidad de fruta por planta, favoreciendo así el desarrollo de calibres más grandes y valorizados, aunque eso signifique producir un menor volumen total. En este caso, menos puede ser más.
La firmeza como factor decisivo
Aunque el calibre es un atributo clave y puede significar diferencias de hasta un dólar por kilo, la firmeza de la fruta es lo que realmente define la aceptación del producto en destino. El consumidor chino, al abrir un contenedor, no solo observa: presiona la cereza. Si no está firme, no importa su tamaño ni su color: se descarta.
Esto evidencia que no basta con producir fruta de buen tamaño; hay que preservar su condición hasta el destino final. Y para lograrlo, es necesario entender qué factores provocan el deterioro postcosecha.
Control del metabolismo y la deshidratación
Dos aspectos clave afectan la calidad de la cereza tras la cosecha: la deshidratación y el metabolismo acelerado por temperatura.
- Los frutos pueden perder entre un 3,5% y un 4% de su peso por deshidratación entre la cosecha y el arribo a destino, afectando la firmeza y generando pardeamiento del pedicelo.
- A una temperatura de pulpa de 30 °C, la tasa respiratoria de las cerezas puede triplicar el valor observado a 20 °C. Este incremento acelera de manera significativa los procesos de senescencia, lo que conlleva una pérdida más rápida de atributos clave de calidad, como la firmeza y la percepción de frescura.
Evitar que la temperatura de pulpa supere los 20 °C es fundamental. Esto se puede lograr mediante prácticas como cosechas tempranas, uso de toldos sobre los bins durante la cosecha, manejo adecuado de esponjas y, especialmente, centros de acopio equipados con sistemas de humidificación bien diseñados.
Un sistema de humidificación eficiente no es simplemente un equipo, sino una solución integral que considera factores como el tipo de malla, el número, la ubicación y la altura de las boquillas, la presión de salida del agua y el tiempo de exposición. Cuando se implementa correctamente, puede reducir en más de un 90 % la deshidratación de la fruta y mantener temperaturas adecuadas para evitar que la actividad metabólica del fruto se incremente de forma acelerada hasta niveles que comprometan su condición poscosecha.
Tiempo: un recurso crítico
El deterioro de la fruta es también una función del tiempo. A mayor número de días desde la cosecha, mayor el daño acumulado. Por eso, la eficiencia en toda la cadena postcosecha es esencial:
- No más de 30 minutos en llenar un bin de cosecha.
- No más de 10 minutos para llevar la fruta desde el huerto al centro de acopio humidificado.
- Transporte en camiones refrigerados a la temperatura adecuada.
- Recepciones en plantas con ambientes humidificados y tiempos de espera mínimos.
Cada minuto cuenta. Cada proceso que no se realiza a tiempo contribuye al deterioro.
La diferenciación no se logra solo en el campo, sino a lo largo de toda la cadena productiva. Producir cerezas de mayor calibre es una parte del trabajo; mantener su firmeza, frescura y condición hasta el destino es el verdadero desafío.
Reducir los daños postcosecha, controlar la temperatura, evitar la deshidratación y optimizar los tiempos de manejo son estrategias que pueden marcar la diferencia en un mercado altamente competitivo como el chino.
Si logramos posicionarnos con un producto consistente, atractivo y confiable, es muy probable que, aún en un mercado exigente, el consumidor elija nuestras cerezas por sobre las demás.
