Esta temporada de cerezas, al igual que la anterior, será sin duda inolvidable por sus resultados económicos. Durante una visita de 17 días al mercado de Guangzhou, pudimos observar la reacción del mercado y la condición de la fruta correspondiente a variedades cosechadas en diciembre y a comienzos de enero.
Este artículo no pretende ser una observación cronológica ni estadística, sino más bien una recopilación de impresiones, las cuales se agrupan en dos ejes principales: calidad y condición de la fruta, and gestión y reacción del mercado.
Ya al inicio del embalaje de la variedad Lapins en Chile se observaba una alta incidencia de machucones originados en la cosecha. En el mercado de destino, este daño se tradujo en diferencias importantes de calidad entre empresas. En algunas cajas, los machucones eran evidentes en la parte superior y lateral al levantar las bolsas.
La condición de los pedicelos fue otro parámetro que llamó nuestra atención. Si bien no presentaban color café, se observaban cansados y delgados. A esto se sumó el embalaje de fruta con colores caoba oscuros y una apariencia opaca, lo que en conjunto resultó en una presentación deficiente de las cajas.
Otro daño relevante observado tanto en procesos como en recepciones fue la partidura. La condición de los pedicelos podría estar relacionada con la reducción de los tiempos de exposición en hidrocooler, aplicada en muchos casos para disminuir la incidencia de este daño. Si bien es cierto que la sobreexposición al agua puede manifestar partiduras, estas son consecuencia de manejos y condiciones climáticas previas.
Tal como ocurre con otros síntomas, se trata de un daño oculto que el hidrocooler termina manifestando. Reducir los tiempos no es incorrecto, pero se debe evaluar que el enfriamiento sea efectivo y que toda la fruta sea correctamente mojada.
En origen en algunos casos, la incidencia de partiduras fue alta, lo que llevó a embalar fruta con este defecto siempre dentro de los rangos permitidos por la norma. Sin embargo, este daño fue aumentando debido a eventos recurrentes de garúas y alta humedad durante toda la temporada. Al igual que con los machucones, en destino se observaron resultados variables entre empresas en la eliminación de estos defectos.
La partidura muchas veces se embaló, pero también observamos desarrollo de alguna fresca en viaje, este daño afectó principalmente a la variedad Skeena, lo que provocó que esta quedara rezagada en las ventas y demorara varios días en salir del mercado.
En algunos casos también se observaron etiquetas con problemas de limpieza, evidenciados por la presencia de Alternaria en la base del fruto o asociada a heridas previas a la cosecha. El principal problema fue que, durante el viaje, la manifestación de hongos en partiduras, machucones y manchas terminó en colonización por Alternaria o en el desarrollo de mohos.
En un porcentaje menor de etiquetas se observó también incidencia de pudriciones causadas por levaduras. Si bien el volumen de fruta afectada fue bajo, la intensidad del ataque resultó llamativa.
Para no ver solo el lado negativo, es importante destacar el buen trabajo realizado en calibre y firmeza, ya que la gran mayoría de la fruta presentó resultados positivos en estos aspectos. La segregación por etiquetas también es, en general, adecuada en la industria; sin embargo, es necesario repensar el embalaje de fruta oscura en segundas etiquetas.
La mayoría de las empresas realiza una muy buena separación por color, pero es necesario ordenar mejor la clasificación entre fruta clara (light) y oscura (dark), ya que en algunos casos la última categoría se observa excesivamente clara.
El sabor es un aspecto que deberá trabajarse con mayor perseverancia. A pesar de contar con buenos niveles de °Brix, la fruta se percibía con sabores planos, lo que no fue bien recibido por los compradores, quienes reclamaron pérdida de sabor y, en algunos casos, confundieron esta condición con sabores amargos.
Hasta este punto se ha caracterizado la calidad y condición de la fruta al momento de su arribo al mercado, correspondiente a un período de entre 29 y 35 días posteriores a la fecha de embalaje. Sin embargo, durante la presente temporada se observaron condiciones particulares, entre las que destacan el adelanto de las cosechas y un volumen total inferior al registrado en la temporada anterior, aunque aún elevado. A este escenario se sumó un contexto de precios bajos, lo que generó un retraso en los procesos de comercialización. En consecuencia, la fruta alcanzó el mercado con una mayor antigüedad, afectando potencialmente su condición y calidad final. (Figura 1).
Con esta mayor antigüedad, y bajo condiciones variables de temperatura, comenzó a observarse un deterioro del producto. Las pudriciones se hicieron más visibles en frutos que no fueron eliminados durante las limpiezas; las partiduras comenzaron a ser colonizadas por patógenos; las manchas y machucones se llenaron de mohos; y cuando la temperatura falló de manera significativa, aparecieron sabores levemente picantes, producto de alteraciones en gases en las bolsas de atmósfera modificada. En la variedad Regina, el pardeamiento, que ya era levemente visible a los 35 días, aumentó tanto en cantidad como en severidad.
No obstante, no toda la fruta se deterioró durante este rezago. En aquellos casos donde se realizó una buena limpieza y se mantuvo adecuadamente la cadena de frío, se observó un producto estéticamente correcto e incluso con buena condición de pulpa. Sin embargo, la ausencia de sabor volvió a ser un factor crítico, llevando a los compradores a reclamar por cambios en el perfil sensorial de la fruta.
Este es un aspecto que debe incorporarse de manera explícita en la evaluación de la poscosecha. El sabor, un concepto mucho más amplio que el contenido de azúcar, debe ser trabajado para mantenerse hasta los 35 días, de modo de ofrecer una experiencia agradable al consumidor y fomentar la recompra.
Ha sido una temporada que golpea con fuerza y que obliga a reflexionar sobre cómo enfrentar el futuro. Existen múltiples áreas por mejorar, pero sin duda la calidad, entendida como un concepto integral, junto con la condición del producto, constituyen el primer pilar sobre el cual debemos trabajar.
