¿Cómo identificar el mejor momento para cosechar cerezas? La respuesta habitual y lógica sería el momento donde se alcance el potencial de atributos para maximizar la experiencia organoléptica, ya que sin duda un atributo buscado por muchos consumidores en primera instancia es éste.
Figura 1. Encuesta de atributos buscados por personas de diferentes nacionalidades en cereza (Bujdoso, 2020).
Determinar ese momento del alcance máximo de atributos dependerá de otras aristas y una importante es el tiempo entre que se cosecha y se consume este producto, ya que debemos siempre tener presente que un fruto fresco está metabólicamente activo y sigue respirando, por lo cual presentará deterioros en el tiempo.
Es así que si mi consumo es inmediato puedo esperar hasta obtener el mayor potencial, pero si tengo que almacenar el producto debemos buscar ese momento de equilibrio entre maximizar los atributos organolépticos, pero que el estado de madurez permita el menor deterioro en almacenaje.
Entonces, debemos mencionar qué es la percepción sensorial u organoléptica o más simplificada en nuestro lenguaje como sabor.
Se sabe que el sabor implica un procesamiento de información multisensorial. Este involucra, además del gusto, el olfato, la vista, la audición e incluso la percepción táctil. Disfrutar de la comida implica emplear todos nuestros sentidos para obtener una apreciación global de ella. Además, la sensibilidad y las evaluaciones gustativas varían entre personas de diferentes orígenes culturales, o incluso de diferentes ubicaciones.
So, ¿cómo encontrar ese momento? Habitualmente usamos algún parámetro cuantificable de la fruta. Éste es variable dependiendo de qué fruta estemos hablando.
En el caso particular de la cereza, el color es el indicador que mejor se asocia para identificar la madurez, de ahí es importante entender cómo diferentes parámetros organolépticos o sensoriales van aumentando o disminuyendo en el tiempo.
Figura 2. Evolución de diferentes atributos en el tiempo que influyen en la percepción sensorial de las cerezas.
En la medida que la fruta pasa de colores rojo a caobas y finalmente oscuros, se gana en contenido de sólidos solubles y aumenta el calibre, pero se disminuye en firmeza, acidez y productos volátiles.
La academia y la industria desde hace mucho han estado estudiando la relación entre los parámetros mencionados anteriormente y las diferentes tonalidades de color en cereza. Se han generado pautas de color a través de tablas para un uso más práctico entre los productores.
Así tenemos, en el mundo, el uso de la tabla CTIFL y en Chile la tabla de la Universidad Católica (Imagen 1). Ambas muestran 7 tonalidades.
Imagen 1. Tabla de color utilizada en Chile.
El color adecuado para cosechar fruta que deberá viajar durante 30 días a destinos como Estados Unidos, Europa o Asia, es el color caoba o Mahogany donde se logra el equilibrio entre potenciar los parámetros organolépticos que van en aumento, pero no llegar a niveles de disminución en otros que puedan alterar la percepción sensorial del alimento luego de tantos días desde ocurrida la cosecha.
Así, el color es un parámetro de importancia al momento de la cosecha y nuestros consumidores lo han aprendido con la experiencia, entonces para los embarques aéreos pueden tolerar fruta más oscura que caoba siempre que no se pierdan atributos como firmeza, pero para embarques marítimos prefieren colores caobas, ya que se ha percatado que se mantienen mejor los atributos deseados como sabor y se minimizan desórdenes como pardeamientos y el riesgo de perder firmeza.
¿Cómo ha funcionado este parámetro en las cosechas?
Por un lado muchas veces con el objetivo de aprovechar alguna oportunidad comercial, cosechamos anticipadamente teniendo fruta más roja que puede presentar bajos o irregulares niveles de azúcares, además de correr el riesgo de tener pulpas blancas que molestan a los consumidores.
Por otro lado en pos de mejorar la curva de calibres, la fruta se cosecha extremadamente oscura y esos colores han afectado la conservabilidad, siendo estas tonalidades oscuras hoy rechazadas en los envíos marítimos.
Además, en las últimas temporadas vemos, ya sea tanto por clima como por manejos en huertos, que la toma de color se ve afectada, siendo en general muy desuniforme impidiendo coordinar cosechas en solo una recogida, donde hay fruta que aun clara en el exterior presenta pulpas rojas (Imagen 2).
En este tipo de fruta, que generalmente se asocia a gran calibre y firmeza, su postcosecha no es la mejor, presentando problemas de decoloración y desarrollo de partiduras.
Imagen 2. Color en cv. Lapins a cosecha en casos de alta desuniformidad, fruta sin color externo, pero pulpas sin problemas.
Como resumen final, debemos tener claro que el mejor momento para la cosecha, en los embarques marítimos, es cuando las variedades alcancen el color caoba, pero debemos estar atentos a las alteraciones que está presentando la toma de color, ya que la desincronización de este parámetro con la madurez de la fruta puede afectar la percepción sensorial, por lo tanto, la satisfacción en el consumidor final.
