Innovación al servicio del consumidor

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Innovación al servicio del consumidor

Al analizar cómo ha ido cambiando la industria de importación de cerezas (Prunus avium L.) para el mercado chino es fundamental comprender mejor al consumidor final esto significa realizar una recopilación de información de aspectos como las preferencias de calidad, sabores, variedades y formatos de compra. Revisa el siguiente artículo elaborado por Trío Kimün a Decco, una compañía UPL.

El aspecto visual de la fruta es la primera impresión que percibe el consumidor/cliente e  influirá en la posible aceptación y eventual compra (Figura 1). En este sentido, en un  estudio realizado a consumidores chinos de cerezas frescas en el 2021, mostró que los parámetros de calidad como tamaño/calibre y el color son atributos determinantes en la  compra y que el precio como también el origen de la fruta influyen en esta decisión  (Chiang 2021).  

Al analizar los atributos estéticos de la cereza podemos observar que este producto está  formado por dos estructuras vegetales que se comportan distinto; uno es el pedicelo, que  debe ser verde y turgente, en tanto el fruto, debe ser de color caoba homogéneo (para la  mayoría de las variedades), de tamaño grande (mayor a 28 mm), de piel lisa brillante e  idealmente sin defectos. Por lo tanto, ésta debe ser una fruta atractiva, más aún si  consideramos que en el mercado chino este producto se compra para ser regalado  especialmente para la celebración del año nuevo chino. 

  

Figura 1. Atributos del “producto cereza” 

Para el consumidor chino la presencia del pedicelo es muy importante y su apariencia es un indicador del grado de frescura de la cereza (Drake & Elfving, 2002; Sekse, 1996;  Wani et al., 2014). Este es un tejido herbáceo que, por su alta relación superficie/volumen  tiende a deshidratarse rápidamente, tornándose pardo y delgado, lo cual da a los frutos un  aspecto envejecido que afecta la decisión de compra y su valor comercial. 

Una vez que la fruta es cosechada el pedicelo de la cereza es una de las partes que más se  ve afectada, producto de la permanente pérdida de agua.  

Toda fruta fresca cosechada pierde agua en estado de vapor, desde los espacios  intercelulares por transpiración. La evapotranspiración de agua por unidad de superficie  depende de la diferencia de presión de vapor (DPV) que existe entre la fruta y el aire,  cuyas presiones de vapor dependen de la temperatura y de la humedad relativa.

En la búsqueda de nuevos productos y tecnologías que nos permitieran mantener la  condición verde del pedicelo la empresa DECCO® desarrolló el producto Naturcover®, un recubrimiento natural comestible formulado a base de polisacáridos, proteínas y ácidos  grasos.  

Para poder evaluar el efecto de Naturcover® sobre la postcosecha de la fruta se realizó una evaluación durante la temporada de cerezas 2022-2023 donde se aplicó el producto antes señalado durante el tratamiento del hidroenfriado en tres cv. Lapins, Sweet Heart  (2 lotes cada una) y Regina (1 lote). El tratamiento se llevó a cabo en la planta de proceso  Santa Luisa (Coltauco, Figura 2). 

Figura 2. Hidrocooling utilizado en el ensayo.  

Para cumplir con los objetivos planteados se establecieron 6 tratamientos (Tabla 1) que  consistieron en la combinación de fruta testigo (sin Naturcover®) y fruta tratada con el  recubrimiento Naturcover®; para la fruta tratada con el recubrimiento se incluyó el efecto  de la posición de ésta en el hidrocooler (fruta del bins superior y bins inferior) (Figura 3). 

Figura 3. Postura de los bins en el hidrocooler.

Luego del tratamiento de hidroenfriado, con un tiempo de exposición de 4 minutos, la  fruta tuvo una espera a proceso de 4 días antes del embalaje. Finalmente, la mitad de los tratamientos fueron sometidos a una guarda de 45 días de almacenaje a 0°C, en tanto, en  la otra mitad, al cumplirse los 41 días de guarda a 0°C, la fruta fue sometida a un  reembalaje simulado exponiéndola a temperaturas cercanas a los 10°C por 4 días. 

Tabla 1. Descripción de los tratamientos 

Condición de hidrocooler Lugar de  muestreomanejos antes de completar el almacenaje
T1 Testigo (agua con cloro) 45 días a 0ºC
T2 Testigo (agua con cloro) 41 días 0ºC + reembalaje 4 días a 10ºC
T3 Naturcover® 2% bins superior 45 días a 0ºC
T4 Naturcover® 2% bins superior 41 días 0ºC + reembalaje 4 días a 10ºC
T5 Naturcover® 2% bins inferior 45 días a 0ºC
T6 Naturcover® 2% bins inferior 41 días 0ºC + reembalaje 4 días a 10ºC

La fruta fue caracterizada antes del hidroenfriado y evaluada a salida de frío (45 días de  postcosecha) como también después del periodo de comercialización simulada de tres  días a temperatura ambiente. Para el caso de las evaluaciones a salida de frío los  parámetros analizados fueron: firmeza, condición de pedicelos (frutos sin pedicelos,  pedicelos verdes, pedicelos deshidratados (pardos + café), pardeamiento interno de la  pulpa y pudriciones. Para las evaluaciones a salida de frío + periodo de comercialización  simulada se evaluó la condición de los pedicelos y el porcentaje de pudriciones.  

Resultados 

No se detectó efecto negativo del recubrimiento con el embalaje de la fruta en la bolsa de  atmósfera modificada. Las concentraciones de gases fluctuaron entre 14 a 15% O2 y de  3,4 a 5,6% CO2 para todos los tratamientos. 

Las aplicaciones de Naturcover® en el hidroenfriado mostraron generación de espuma y  disminución de los niveles de cloro a 0 ppm, por lo cual se debió ajustar concentración.  En futuras aplicaciones es recomendable colocar primero el recubridor y luego aplicar el  sanitizante. 

a) Efecto de tratamientos y posición de la fruta en los bins 

No se observó diferencias en los tratamientos sobre firmeza, pardeamiento interno o  desarrollo de pudriciones en ninguna de las variedades. 

La fruta tratada con Naturcover® presentó mayor proporción de pedicelos verdes en uno  de los lotes de la variedad Sweetheart al finalizar el periodo de almacenaje de 45 días  (Tabla 2) y los pedicelos deshidratados fueron menores con el recubrimiento en los dos  lotes de Sweetheart (Tabla 3). 

A temperatura ambiente se observa mayor frecuencia de pedicelos verdes en la fruta  tratada con el recubridor sobre todo en la fruta del bins superior, para la variedad Lapins  y Sweetheart (Tabla 4). 

Tabla 2. Efecto de aplicaciones de Naturcover® sobre porcentaje de pedicelos verdes  luego de 45 días a 0ºC. 

b) Efecto de reembalaje a 41 días de almacenaje 

Para la simulación de reembalaje, dejando la fruta con la bolsa de AM abierta a 10ºC por  4 días, tampoco se observaron diferencias en firmeza, pardeamiento de pulpa y  pudriciones. El proceso de reembalaje y posterior espera en bolsa traslapada no presentó diferencias estadísticas para la condición de los pedicelos respecto al testigo, al completar  los 45 días (Tabla 5); sin embargo, si se observa una tendencia a tener más pedicelos  verdes con la aplicación del recubrimiento Naturcover®.

Así mismo, En el periodo en que la fruta se mantuvo a condición ambiente, en la variedad  Lapins, se observa que el recubrimiento mantiene en mejor condición los pedicelos; para  el resto de las variedades hay solo una diferencia numérica pero no alcanza a ser  estadisticamente significativa. 

Tabla 5. Incidencia de pedicelos verdes luego de 45 días totales, 41 días a 0ºC + simulación de reembalaje y luego con bolsa traslapada 4 días a 10ºC

Conclusiones 

Al finalizar las evaluaciones, tanto en cerezas cv. Lapins como Sweetheart, se puede  concluir que Naturcover® logra generar un efecto positivo sobre la condición de los  pedicelos, manteniendo en ellos una mayor proporción de pedicelos verde, con un  moderado impacto al momento de romper la bolsa de AM pero que aumenta y se hace  más importante durante la permanencia de la fruta en Shelflife. 

Procesos de reembalaje a realizar al final de almacenaje, en general tiende a tener un  deterioro de pedicelos similar respecto a fruta siempre mantenida en AM, si esta fruta se  deja a temperatura ambiente en algunos casos Naturcover® también ayuda a mantener  mejor la condición de pedicelos. 

Considerando la importancia de contar con productos que permitan mantener la condición  de frescura del pedicelo durante la comercialización de la fruta en los mercados de destino resulta de interés realizar más evaluaciones tomando en cuenta la aplicación del producto  al final del proceso, en el estanque del fungicida para asegurar su permanencia en la fruta.

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Actualizado al 13 de mayo.