Por: Francisca Barros, Militza Ivelic y Jessica Rodríguez – Trío Kimün Spa.
La cereza es un fruto sensible al daño mecánico por lo que el movimiento en la línea se realiza por agua. El agua a su vez es utilizada en estanques de recirculación donde debemos asegurar su inocuidad en términos de control de microorganismos peligrosos para la salud humana como también evitar la presencia de hongos fitopatógenos que pudieran producir pudriciones en postcosecha.
Para sanitizar las aguas del proceso, el producto más utilizado en la industria ha sido el cloro, siendo el hipoclorito de sodio la fuente principal y en la actualidad el hipoclorito de calcio.
¿Cuáles son las ventajas y desventajas de este sanitizante?:
Los hipocloritos son productos baratos, altamente reactivos con la materia orgánica, siendo este el principal problema. Por la forma de cosecha de la cereza, la suciedad presente en estas es arrastrada ensuciando el agua, teniendo por lo tanto que añadir constantemente más producto para mantener una concentración adecuada que nos asegure el control microbiológico.
La información técnica recopilada nos indica que la dosis de control utilizando hipocloritos para microrganismos (como Eschericha coli, Listeria y Salmonella) que causan daños al ser humano es de 1 a 2 ppm. La situación es diferente cuando queremos controlar microorganismos fitopatógenos donde se requiere una dosis mínima de 20ppm.
Un problema mencionado también en la literatura técnica se refiere a la disminución de la efectividad de los hipocloritos en función del pH del agua. A pH ácido (<5) existe riesgo de volatilidad lo que pudiera afectar el trabajo de las personas, en tanto, con pH muy básicos (>7,5) se pierde su efectividad. Producto de lo anterior la industria trabajó con estos sanitizantes a altas concentraciones, al no controlar el pH (100-120ppm). En la actualidad el uso de estas fuentes es cuestionada por los residuos que deja de perclorato y cloratos en la fruta. En Europa, por ejemplo, el Reglamento (UE) 2020/685 señala un Límite Máximo de Residuos (LMR) para clorato en frutas y hortalizas de 0,05ppm.
Considerando las restricciones señaladas de residuos en la fruta y porque debemos trabajar en forma más sostenible, las aplicaciones de hipoclorito han ido cambiando hacia la automatización, donde el ajuste de pH y dosificación han permitido bajar las concentraciones a niveles de 20 a 40 ppm.
Mayoritariamente los sistemas que se están usando en las centrales de cerezas son equipos ORP (potencial de oxidación y reducción), pero también están surgiendo otros sistemas de dosificación de cloro (Fotografía 1).
Fotografía 1. Equipos automáticos para verificar concentraciones de sanitizante, sistema ORP y mediciones directas de ppm.
Para el monitoreo de la concentración de sanitizante en las aguas de proceso la industria utilizaba inicialmente el método de titulación con reactivos químicos, en la actualidad, se utilizan fotómetros adaptados para medir altas concentraciones y para verificar en forma rápida la concentración, también se utilizan tiras reactivas (fotografía 2).
Fotografía 2. Fotómetro y tiras indicadores de cloro para verificar concentraciones de cloro libre en agua líneas de proceso.
Otra forma de proporcionar una fuente clorada son los compuestos halogenados (hipoclorito y clorito de sodio), que presentan la ventaja de ser menos reactivos a la materia orgánica y no desprenden aromas, además de no requerir ajuste de pH. La aplicación de estos productos puede ser realizada también en forma automática y las concentraciones utilizadas varían entre 50-80 ppm.
Existen en la industria otros sanitizantes menos cuestionados por los residuos como al ácido peracético. Las formulaciones son variadas y debemos tener claridad que al usarlos debemos considerar aquélla que permita su contacto con la fruta. Producto del fuerte olor en los envases de distribución, la aplicación manual es impracticable y requiere del uso de equipos automáticos de dosificación. Las dosis de trabajo recomendadas varían entre 40 a 80 ppm.
Entre los sanitizantes ofrecidos en la industria de la cereza está el ozono, pero no presenta un uso masivo y requiere de un equipo que genera el producto “insitu” y lo va inyectando en el agua.
Respecto a los fungicidas aplicados en las líneas de proceso, debemos ir por parte y lo primero es entender que dicha aplicación se realiza con el objetivo de proteger la fruta sana frente a contaminaciones, por contacto, de algún fruto con infección latente y que embalamos sin darnos cuenta.
En cerezas, la forma de aplicación de estos productos siempre se ha realizado por inmersión y también ha variado en el tiempo, desde un pequeño pozo de “drench” al final de la línea, hasta hoy al ser usado en canaletas de distribución luego del calibraje (Fotografía 3). En dicha aplicación el tiempo de exposición tienen estrecha relación con el residual dejado sobre la fruta, el cual esperamos quede en torno a 1 ppm.
Fotografía 3. Aplicación de fungicida en canaletas de distribución post calibrador.
Respecto a qué fungicida utilizar en poscosecha debemos asegurarnos que este esté permitido en los mercados de destino y que cuente con las autorizaciones de su uso en poscosecha y que cuente con la etiqueta de registro en Chile para cerezas.
Como la fruta va a diferentes mercados deberemos tratar de utilizar aquel que esté permitido en la mayor cantidad de países y compatibilizarlo con su efectividad en el control de los hongos fitopatógenos de interés.
En la actualidad contamos con cinco moléculas para aplicar en poscosecha (Tabla 1), siendo la más utilizada la de” Fludioxonil”. Dicha molécula también ha sido ocupada en los hidrocooler o en duchas inmediatamente luego del hidrocooler. Estas aplicaciones se realizan cuando las esperas a proceso son mayores a dos días de almacenaje o en caso, que durante la cosecha, se produzca un evento de lluvia. La elección de este producto ha sido por su eficiencia en el control de hongos fitopatógenos pero además porque no presenta incompatibilidad con las concentraciones de cloro en el agua.
Tabla 1. Límites máximos de residuo por mercado para cereza en poscosecha. Extracto Agenda Pesticidas Asoex (agosto 2021).
De las cinco alternativas mencionadas anteriormente, otras dos moléculas utilizadas en la industria son: el “tebuconazole”, generalmente, como complemento a otro fungicida para el control de Geotrichum, que aunque no es tan común, en cerezas en algunos casos aparece. Lamentablemente para Europa este producto cuenta solo con un LMR de 1 ppm lo que lo hace restrictivo y muchas veces por seguridad, para no tener detecciones sobre dicho umbral, se elimina de la programación en las líneas.
La tercera molécula utilizada es “pirimetanil” que al ser aplicada no se puede utilizar con cloro ya que existe una reacción y en esos casos el sanitizante utilizado ha sido el ácido peracético.
Independiente del fungicida utilizado debemos tener claridad que la operación de aplicación en grandes estanques trae consigo algunas complicaciones frente a las cuales deberemos estar atentos. Una de estas complicaciones es la generación de espuma producto de la alta turbulencia, también puede ocurrir que por los desniveles de agua que presentan las máquinas hacen que entre aire al sistema y se genera la espuma. Esta espuma por un lado se lleva el ingrediente activo, y por otro lado, se corre el riesgo de manchar la fruta.
Otro problema es que la suspensión por bajo movimiento o agitación provoque la precipitación del ingrediente y por lo tanto tendremos menos concentración en suspensión y por ende menos residuales.
Las aplicaciones de fungicida en las líneas se realizan manualmente, pero en la actualidad también se está avanzando en la automatización del proceso. De esta manera se ha logrado un residual más parejo en la fruta y se minimizan los riesgos de manipulación del producto por parte del personal, ya que la maquinaria se encarga de la dosificación y solo se adicionan productos en la medida que se consuman las reservas en los estanques.
