{"id":49035,"date":"2025-09-09T09:17:54","date_gmt":"2025-09-09T13:17:54","guid":{"rendered":"https:\/\/smartcherry.cl\/?p=49035"},"modified":"2025-09-09T09:17:55","modified_gmt":"2025-09-09T13:17:55","slug":"garantizando-la-calidad-en-cerezas-practicas-adecuadas-en-recepcion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/smartcherry.cl\/en\/opinion-expertos\/garantizando-la-calidad-en-cerezas-practicas-adecuadas-en-recepcion\/","title":{"rendered":"Garantizando la calidad en cerezas: Pr\u00e1cticas adecuadas en recepci\u00f3n"},"content":{"rendered":"

La recepci\u00f3n de cerezas frescas en las plantas de proceso representa uno de los momentos cr\u00edticos dentro de la operaci\u00f3n para poder determinar la calidad, condici\u00f3n y madurez de la fruta, y as\u00ed, posteriormente, poder segregar cada lote.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

En este art\u00edculo se abordar\u00e1n las pr\u00e1cticas m\u00e1s relevantes para una correcta recepci\u00f3n, haciendo \u00e9nfasis en los tiempos de espera antes del hidroenfriado, el muestreo de la fruta y la importancia de la segregaci\u00f3n de la materia prima.<\/p>\n\n\n\n

Hidroenfriado<\/strong>
1. Tiempos ideales de espera al hidroenfriado<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Una vez que el cami\u00f3n, ya sea refrigerado o plano, llega a la planta de proceso, se debe proceder r\u00e1pidamente a preparar la descarga de los bins para que una vez estos sean pesados se introduzcan al Hidroenfriado. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 tan r\u00e1pido debe realizarse esta labor?<\/strong>
Considerando que este tratamiento nos permite reducir la temperatura de pulpa desde valores tan altos como 25\u00b0C a niveles cercanos a los 6\u00b0C, para as\u00ed reducir por un lado la tasa respiratoria de la fruta como tambi\u00e9n la p\u00e9rdida de agua por hora, es que la fruta debe ser sometida al menor tiempo transcurrido desde la cosecha. Para esto, y tomando en cuenta los tiempos de traslado desde el huerto a la central de proceso, es que, en la planta, la fruta deber\u00eda esperar menos de 30 minutos, considerando como m\u00e1ximo no m\u00e1s de 1 hora.<\/p>\n\n\n\n

Lo anterior, tomando en cuenta, adem\u00e1s, que algunas centrales tienen acondicionados sus patios de acopio con sistemas de humidificaci\u00f3n (figura 1) para mantener la fruta en condiciones ambientales m\u00e1s favorables.<\/p>\n\n\n\n

Idealmente, el tiempo desde la cosecha hasta el inicio del hidroenfriado no debe superar las 6 horas ya que se ha podido determinar que la fruta pierde entre el 0.15 a 0.25% de su peso inicial\/ hora durante dicho per\u00edodo, dependiendo de la temperatura y humedad relativa del ambiente (informaci\u00f3n de elaboraci\u00f3n propia) lo cual, al cabo de las 6 horas se traduce en una p\u00e9rdida de 0.9 a 1.5% del peso inicial, lo cual es cr\u00edtico ya que, seg\u00fan lo descrito, con un 3% de p\u00e9rdida de agua (peso) se evidencian los signos de la deshidrataci\u00f3n en el pedicelo luego del almacenaje.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. Centro de acopio con sistema de humidificaci\u00f3n.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

1. Condiciones de espera en la zona de recepci\u00f3n<\/strong>
Una vez realizada la descarga de los bins, \u00e9stos deben mantenerse bajo sombra o techo, sin exposici\u00f3n directa al sol; idealmente se aconseja que esta zona de acopio est\u00e9 implementada con humidificadores para dar condiciones ambientales de temperatura y humedad relativa m\u00e1s propicios a la fruta. De no ser posible y si el tiempo de espera se prolongase por m\u00e1s de una hora, lo m\u00e1s recomendable es que la fruta sea ubicada al interior de una c\u00e1mara de tr\u00e1nsito en espera a hidro, con una temperatura ambiente en rangos de 12 a 14\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

2. Tratamiento de hidroenfriado<\/strong>
El hidroenfriado (hydrocooling) es un proceso de enfriamiento r\u00e1pido de la fruta mediante el uso de agua fr\u00eda recirculante, cuya temperatura oscila entre 0\u00b0C y 2,0\u00b0C. Es una de las t\u00e9cnicas m\u00e1s eficientes para remover r\u00e1pidamente el calor de campo de las cerezas reci\u00e9n cosechadas, reduciendo su temperatura de pulpa a niveles \u00f3ptimos para conservaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Este tratamiento tiene como objetivo reducir r\u00e1pidamente la temperatura de pulpa de fruta para disminuir la tasa respiratoria y minimizar la p\u00e9rdida de agua, prolongando la vida postcosecha de la cereza.<\/p>\n\n\n\n

Debido a que esta especie frutal es altamente sensible al desarrollo de partiduras al ser sometida a tratamientos con agua o alta humedad, es que se hace muy necesario controlar los tiempos de exposici\u00f3n a este tratamiento, minimizando as\u00ed el riesgo inherente. Dado lo anterior, es que se ha ido trabajando para lograr la mayor eficiencia posible de este tratamiento, para lograr las temperaturas \u00f3ptimas, en el menor tiempo. Esto es, a trav\u00e9s de caudales de agua y capacidad de extracci\u00f3n de calor de los equipos de fr\u00edo.<\/p>\n\n\n\n

Otro punto altamente importante, es la inocuidad de las aguas utilizadas para este tratamiento, las cuales son recirculantes, por lo que se debe incorporar al sistema alg\u00fan sanitizante aprobado para uso directo con fruta, como son los compuestos en base a cloro o en base a \u00e1cido perac\u00e9tico y s\u00f3lo en caso de riesgo alto de in\u00f3culos de hongos fitopat\u00f3genos en la fruta, o esperas a proceso sobre tres d\u00edas se recomienda la incorporaci\u00f3n de alg\u00fan fungicida registrado para uso en postcosecha de cerezas.<\/p>\n\n\n\n

Muestreo<\/strong>
El muestreo permite caracterizar la madurez, calidad y condici\u00f3n de la fruta, proveniente de un lote, para lo cual es importante que a la recepci\u00f3n se identifiquen todos aquellos bins que conforman dicho lote, los cuales idealmente deben ser de un solo cuartel \u2013 variedad.<\/p>\n\n\n\n

1. Representatividad de los lotes<\/strong>
Este \u00edtem ha sido, por temporadas, altamente cuestionado ya que un bins de cerezas conlleva aprox. 200 kilos de fruta, provenientes de diferentes \u00e1rboles e incluso de distintos sectores del cuartel. Hoy, por el volumen y la variada cantidad de bins por cuartel la recomendaci\u00f3n es muestrear el 100% de los bins en lotes peque\u00f1os y no menos del 30% en lotes grandes; trabajar con rangos de kilos por lote donde se va aumentando la cantidad de frutos a obtener y la cantidad de bins a muestrear, abarcando la totalidad de las posiciones de dichos bins dentro del cami\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Idealmente, no muestrear menos de 2.0 kilos ya que la tendencia actual es a determinar los par\u00e1metros de madurez, espec\u00edficamente firmeza y color con un m\u00ednimo de 100 frutos.<\/p>\n\n\n\n

2. Evaluaci\u00f3n de la fruta<\/strong>
– Madurez: Color, firmeza, \u00b0Brix.<\/p>\n\n\n\n

Para la firmeza y \u00b0Brix se recomienda trabajar con la dispersi\u00f3n de los datos ya que es importante determinar la proporci\u00f3n de fruta que no cumple con el valor m\u00ednimo requerido por el consumidor, que en el caso de la firmeza idealmente no exista m\u00e1s de un 5% de fruta blanda y en el caso de los \u00b0Brix, \u00e9sta no tenga m\u00e1s de un 10% bajo 16\u00b0.<\/p>\n\n\n\n

En el caso de color, dependiendo de la implementaci\u00f3n de la recepci\u00f3n que tenga cada planta, se puede obtener con un equipo que mide color en cada fruto, previo ajuste a la tabla de colores que se usa como referencia en la industria (tabla de Universidad Cat\u00f3lica 2024-2025 con 6 niveles) o separaci\u00f3n de color manual bas\u00e1ndose en la misma tabla.<\/p>\n\n\n\n

– Calidad: calibre.<\/p>\n\n\n\n

– Condici\u00f3n: pudriciones, partiduras, Da\u00f1o mec\u00e1nico.<\/p>\n\n\n\n

El muestreo nos permite determinar la presencia e incidencia de estos defectos de condici\u00f3n, pudiendo diferenciar, en el caso de las pudriciones, aquellas de apariencia parda (h\u00fameda) y las negras (secas); as\u00ed como tambi\u00e9n el tipo de partiduras. Respecto al da\u00f1o mec\u00e1nico, deber\u00eda estar principalmente asociados a machucones de cosecha, los cuales no son f\u00e1ciles de identificar, salvo cuando la fruta tiene una apariencia de pulpa trasl\u00facida.<\/p>\n\n\n\n

3. Instrumentos com\u00fanmente utilizados por la industria<\/strong>
Para realizar una adecuada evaluaci\u00f3n se recomienda trabajar con equipos tecnol\u00f3gicos que se han ido desarrollando, los que permiten medir distintos par\u00e1metros a la vez, logrando aumentar el n\u00famero de frutos a analizar.<\/p>\n\n\n\n

Dentro de los equipos involucrados tenemos:<\/p>\n\n\n\n

FirmPro\u00ae<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Equipo desarrollado por HappyAgro para medici\u00f3n de firmeza (gf\/mm), calibre (mm) y color en cerezas (Figura 2).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. Equipo Firmpro\u00ae.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Cherry Roller Tracker<\/strong>
Maquinaria innovadora desarrollada por PT&I Chile para el proceso de segregaci\u00f3n de cerezas. Permite identificar fruta a fruta, los par\u00e1metros de firmeza, entregando la distribuci\u00f3n por rango de fruta muy firme \u2013 firme \u2013 sensitivo \u2013 blando; color y calibre (Figura 3).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 3. Equipo Cherry Roller Tracker.<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Visi\u00f3n artificial: IA en l\u00edneas<\/strong>
Distintos fabricantes\/proveedores de l\u00edneas de embalaje han desarrollado equipos adaptados para implementar en los patios de las recepciones que son capaces de procesar una muestra representativa y generar datos de calibre, color, calidad externa e interna (Brix y firmeza) con an\u00e1lisis no destructivo.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, al desarrollo tecnol\u00f3gico descrito anteriormente, algunas empresas contin\u00faan trabajando con equipos convencionales como: Durofel (Dur\u00f3metro utilizado para determinar firmeza) \u2013 tablillas de colores, donde la m\u00e1s recomendada es la desarrollada por la PUC (Figura 4) – calibradores manuales – refract\u00f3metros an\u00e1logos o digitales (\u00b0Brix).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 4. Tablilla de colores elaborada por la PUC con 6 niveles<\/strong>.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Segregaci\u00f3n de materia prima
<\/strong>Para lograr realizar una adecuada segregaci\u00f3n de la materia prima, es fundamental integrar, por variedad o grupo de variedades, los par\u00e1metros anteriormente detallados, con la finalidad de determinar si \u00e9stas cumplen con un m\u00ednimo establecido en base a los requerimientos del consumidor, cobrando gran relevancia la dispersi\u00f3n en par\u00e1metros como firmeza, donde la proporci\u00f3n de fruta blanda y sensitiva tienen un aporte en la segregaci\u00f3n al igual que para el caso de los \u00b0Brix, donde la proporci\u00f3n de frutos bajo el umbral requerido por variedad o grupo es crucial para dar cumplimiento a la fruta premium.<\/p>\n\n\n\n

Adicionalmente a los par\u00e1metros descritos, se deben incluir aspectos de condici\u00f3n donde la fruta debe tener un m\u00ednimo de da\u00f1os para poder optar a la mejor clasificaci\u00f3n, siendo relevante aqu\u00ed la expresi\u00f3n de da\u00f1o mec\u00e1nico, la presencia de pudriciones y partiduras.<\/p>\n\n\n\n

Recomendaciones operativas
<\/strong>Para esta temporada, en base a la reciente experiencia vivida en el mercado chino principalmente, ser\u00e1 de gran relevancia determinar adecuadamente la curva de calibres ya que, al menos en base a declaraciones, se restringir\u00e1 el embalaje de fruta en los calibres L y XL, lo cual sin duda har\u00e1 mermar en algunos casos el nivel acostumbrado de fruta exportable.<\/p>\n\n\n\n

– Capacitar al personal, con el objetivo de que el equipo de recepci\u00f3n entienda el porqu\u00e9 de la segregaci\u00f3n. Internalizar la importancia de un muestreo de fruta a conciencia, siguiendo el instructivo que le entrega la empresa; as\u00ed como tambi\u00e9n saber utilizar los distintos instrumentos o herramientas que se disponen para evaluar la fruta. Finalmente, instruirlos en la clasificaci\u00f3n de cada defecto para que sean capaces de determinar la calidad y condici\u00f3n de la muestra.<\/p>\n\n\n\n

– Calibrar instrumentos peri\u00f3dicamente, para minimizar los errores al momento de realizar las evaluaciones y en algunos casos estandarizar las desviaciones que alg\u00fan instrumento pueda tener.<\/p>\n\n\n\n

– Documentar decisiones y retroalimentar al productor; lo anterior es fundamental para la toma de decisiones de la exportadora, en base al \u00f3ptimo comercial, as\u00ed como tambi\u00e9n informar oportunamente al productor para que \u00e9ste gestione su cosecha, minimizando da\u00f1os que merman el rendimiento de exportaci\u00f3n del lote, as\u00ed como tambi\u00e9n tomando decisiones, si corresponde, de por ejemplo acelerar el ritmo de cosecha.<\/p>\n\n\n\n

Final comments
<\/strong>Un proceso de recepci\u00f3n bien gestionado debe ser capaz de integrar protocolos claros y estrictos de control de espera, asegurando que el ingreso al hidroenfriado se realice en el menor tiempo posible para mantener la calidad de la fruta. Las condiciones de espera, como sombra, ventilaci\u00f3n y temperatura controlada, son fundamentales para minimizar la p\u00e9rdida de peso y el deterioro de los pedicelos.<\/p>\n\n\n\n

La representatividad en el muestreo garantiza que las decisiones se basen en datos confiables, minimizando errores y desviaciones, asegurando que las muestras reflejen con precisi\u00f3n la condici\u00f3n y madurez de la fruta. Esto requiere personal capacitado, entrenado en t\u00e9cnicas de muestreo, identificaci\u00f3n de defectos y manejo de instrumental.<\/p>\n\n\n\n

El uso de tecnolog\u00eda moderna \u2014desde calibradores autom\u00e1ticos y c\u00e1maras hiperespectrales, hasta softwares de gesti\u00f3n de datos\u2014 permite realizar evaluaciones objetivas y r\u00e1pidas. De este modo, se puede segregar la fruta seg\u00fan par\u00e1metros de calidad, condici\u00f3n y madurez, optimizando la asignaci\u00f3n de materia prima a distintos mercados.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Art\u00edculo realizado por el equipo de Tr\u00edo Kim\u00fcn.<\/p>","protected":false},"author":273,"featured_media":49049,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[436,27],"tags":[271,273,2433,4284],"category_proveedor":[],"pais":[],"class_list":["post-49035","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-columnista","category-opinion-expertos","tag-calidad-de-fruta","tag-trio-kimun","tag-calidad-cerezas","tag-hidroenfriado"],"acf":[],"yoast_head":"\nGarantizando la calidad en cerezas: Pr\u00e1cticas adecuadas en recepci\u00f3n - Smartcherry<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"La recepci\u00f3n de cerezas frescas en las plantas de proceso representa uno de los momentos cr\u00edticos dentro de la operaci\u00f3n para poder determinar la calidad, condici\u00f3n y madurez de la fruta, y 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