Sebasti\u00e1n Johnson, Gerente General de Proyectos Industriales Johnson, explica c\u00f3mo una gesti\u00f3n correcta de la humedad, un dise\u00f1o eficiente de procesos y un seguimiento adecuado de cada etapa pueden reducir significativamente el consumo energ\u00e9tico y las p\u00e9rdidas por deshidrataci\u00f3n en la postcosecha frut\u00edcola. Una mirada pr\u00e1ctica y t\u00e9cnica desde el campo chileno.<\/p>\n\n\n\n
Con m\u00e1s de una d\u00e9cada trabajando junto a productores, exportadoras y frigor\u00edficos, Sebasti\u00e1n Johnson ha sido testigo de c\u00f3mo peque\u00f1os ajustes en el dise\u00f1o de procesos, el control de la humedad o la optimizaci\u00f3n del funcionamiento de todo el sistema, pueden marcar una gran diferencia, tanto en la calidad de la fruta como en la eficiencia energ\u00e9tica.<\/p>\n\n\n\n
Hoy, desde Proyectos Industriales Johnson \u2014empresa de ingenier\u00eda aplicada a la postcosecha\u2014 lidera el desarrollo de soluciones que combinan conocimiento t\u00e9cnico, precisi\u00f3n operativa y una comprensi\u00f3n profunda del negocio agr\u00edcola. Conversamos con \u00e9l sobre la evoluci\u00f3n en la gesti\u00f3n de la cadena de humedad y de fr\u00edo, y c\u00f3mo avanzar hacia una postcosecha m\u00e1s eficiente.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfC\u00f3mo nace Proyectos Industriales Johnson y qu\u00e9 rol han asumido hoy en la industria frut\u00edcola y agroalimentaria?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Proyectos Industriales Johnson nace hace unos 14 a\u00f1os, a partir de una prueba muy simple. Ten\u00eda un campo con cerezos y decid\u00ed experimentar con sistemas de humidificaci\u00f3n. Constru\u00ed peque\u00f1as estructuras con malla y dej\u00e9 cerezas durante cinco d\u00edas, con y sin humedad. El resultado fue tan claro \u2014las cerezas con humidificaci\u00f3n manten\u00edan su frescura como reci\u00e9n cosechadas\u2014 que supe que ah\u00ed hab\u00eda algo importante. Ese fue el punto de partida.<\/p>\n\n\n\n Desde entonces, me he enfocado en entender c\u00f3mo la humedad, el metabolismo y el tiempo afectan la fruta en postcosecha. No se trata solo de tecnolog\u00eda, sino de saber c\u00f3mo y por qu\u00e9 se usa. Empec\u00e9 a medir, a usar indicadores reales en vez de evaluaciones subjetivas, a calcular tiempos, da\u00f1os en transporte y necesidades operativas.<\/p>\n\n\n\n Nuestro rol ha sido bajar el conocimiento t\u00e9cnico al terreno, ense\u00f1ando con datos y sentido pr\u00e1ctico. Hablamos el lenguaje del campo, ense\u00f1amos con convicci\u00f3n y ayudamos a que todos entiendan por qu\u00e9 cuidar la fruta empieza con medir bien.<\/p>\n\n\n\n \u00bfCu\u00e1les son los principales focos de consumo energ\u00e9tico en la postcosecha y c\u00f3mo trabajan ustedes para reducirlos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n El mayor gasto energ\u00e9tico en postcosecha ocurre en las plantas de proceso, especialmente en equipos como los hidrocoolers. Muchas veces estos sistemas no operan de forma eficiente, porque hay factores que no se controlan, como la temperatura en que llega la fruta y la cantidad que entra. No es lo mismo enfriar cerezas que est\u00e1n a 20\u00b0C que a 30\u00b0C, el consumo energ\u00e9tico cambia radicalmente. El 90% del aumento de la temperatura de la fruta viene de la radiaci\u00f3n solar<\/strong>, y basta con poner algo entremedio para evitarlo. Ah\u00ed est\u00e1 mi foco, en evitar que la fruta llegue tan caliente. <\/p>\n\n\n\n Me especialic\u00e9 en reducir la temperatura de la pulpa antes de que llegue a la central de proceso. Incluso fui a Estados Unidos a estudiar sobre cosecha nocturna, y aqu\u00ed en Chile he investigado c\u00f3mo influye en la firmeza, calidad del pedicelo y en consumo energ\u00e9tico. La diferencia es enorme: cosechando de noche, la fruta puede llegar a la planta de proceso a 15\u00b0C, lo que permite duplicar la eficiencia del hidrocooler sin aumentar el gasto energ\u00e9tico. Todo lo que propongo est\u00e1 medido: t\u00e9cnicas, materiales, procesos\u2026 nada es al azar. Toda mi estrategia se basa en evitar que la temperatura de la pulpa suba, y para eso tambi\u00e9n hay que controlar los tiempos y tener un dise\u00f1o eficiente, con reglas claras.<\/p>\n\n\n\n \u00bfQu\u00e9 rol juega el control de la humedad en la calidad de la fruta?<\/strong><\/p>\n\n\n\n El 90% de la deshidrataci\u00f3n de la cereza ocurre antes de llegar al barco. Por eso, antes de pensar en comprar m\u00e1quinas, hay que hacer bien las cosas desde el inicio: dise\u00f1ar bien el proceso y controlar lo que realmente importa.<\/p>\n\n\n\n La deshidrataci\u00f3n responde a un modelo matem\u00e1tico. Ocurre cuando se combinan tres condiciones: baja humedad relativa, alta temperatura de pulpa y alta temperatura ambiente. Si controlas esas tres variables, no hay deshidrataci\u00f3n. Ah\u00ed es donde entra la humidificaci\u00f3n: al aumentar la humedad del ambiente, tambi\u00e9n bajas la temperatura del entorno y, con ello, la temperatura de la pulpa. Todo est\u00e1 conectado.<\/p>\n\n\n\n Junto a la tecnolog\u00eda tambi\u00e9n entrego conocimiento. No se trata de soluciones m\u00e1gicas, sino de entender lo que pasa y aplicar reglas simples que, bien aplicadas, marcan toda la diferencia. La tecnolog\u00eda tiene sentido cuando se usa con planificaci\u00f3n y precisi\u00f3n. Por ejemplo, la humidificaci\u00f3n es clave si sabes que la fruta va a estar tres o cuatro d\u00edas en c\u00e1mara de fr\u00edo. Cada decisi\u00f3n impacta, y lo importante es actuar con base en datos, no en intuiciones.<\/p>\n\n\n\n \u00bfC\u00f3mo se relaciona la cadena de humedad con la eficiencia energ\u00e9tica en la postcosecha?<\/strong><\/p>\n\n\n\n En postcosecha, si evitas que la fruta se caliente, necesitas menos energ\u00eda para enfriarla. As\u00ed de simple. Ese principio es la base del concepto de \u201ccadena de humedad\u201d: mantener condiciones \u00f3ptimas desde la cosecha hasta la planta para evitar aumentos de temperatura y p\u00e9rdida de agua. Esto empieza en el centro de acopio, pero tambi\u00e9n considera imprevistos: \u00bfqu\u00e9 pasa si el cami\u00f3n se retrasa? \u00bfSi hay un taco? Independiente de eso, si tienes un sistema que mantiene la temperatura controlada, no comprometes la fruta. Por ejemplo, si puedes transportar 72 bins en un viaje sin afectar la calidad, est\u00e1s siendo eficiente no solo en log\u00edstica, sino tambi\u00e9n en uso de energ\u00eda.<\/p>\n\n\n\n Las zonas de recepci\u00f3n en las centrales de proceso deben funcionar como grandes c\u00e1maras de humidificaci\u00f3n. As\u00ed, aunque haya un cuello de botella, el ambiente est\u00e1 controlado. La tecnolog\u00eda no tiene que ser compleja, pero s\u00ed bien aplicada: aprovechar al m\u00e1ximo lo que ya tienes, con precisi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Una cadena de humedad bien ejecutada puede reducir a la mitad la deshidrataci\u00f3n durante el viaje. Si normalmente se pierde un 0,24% de agua por d\u00eda, la implementaci\u00f3n de la cadena de humedad puede bajarlo a 0,12%.<\/strong> Porque la deshidrataci\u00f3n es acumulativa: mientras m\u00e1s agua pierde la fruta antes del embarque, m\u00e1s vulnerable ser\u00e1 a seguir perdi\u00e9ndola en tr\u00e1nsito.<\/p>\n\n\n\n Seg\u00fan tu experiencia, \u00bfqu\u00e9 retorno de inversi\u00f3n han observado los productores que implementan tu tecnolog\u00eda y estructura de trabajo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n En campos de 30 hect\u00e1reas o m\u00e1s, la inversi\u00f3n se recupera en un a\u00f1o. Son equipos que duran entre 10 y 15 a\u00f1os, y el beneficio es evidente: el ahorro. Una cereza normalmente se deshidrata entre un 3% y un 4% durante la postcosecha, pero cuando se aplica bien la cadena de humedad \u2014cosechando de noche, usando los camiones adecuados y siguiendo todo el proceso de forma rigurosa\u2014 esa p\u00e9rdida puede bajar hasta un 0,6%.<\/strong> Es decir, se puede reducir considerablemente la deshidrataci\u00f3n. Y ese es solo uno de los beneficios. Menor deshidrataci\u00f3n significa tambi\u00e9n mejor firmeza, mejor aspecto del pedicelo, y fruta con m\u00e1s vida. <\/p>\n\n\n\n Adem\u00e1s, siempre insisto en que los clientes aprendan a medir estos resultados por s\u00ed mismos. No basta con que conf\u00eden: deben tener herramientas y conocimiento para verificar el impacto de la tecnolog\u00eda. Ense\u00f1ar, eso es parte de mi trabajo.<\/p>\n\n\n\n \u00bfC\u00f3mo las tecnolog\u00edas que utilizas contribuyen a reducir la huella h\u00eddrica y de carbono en la postcosecha?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Uno de los aportes m\u00e1s claros est\u00e1 en la eficiencia log\u00edstica: al optimizar el uso de camiones y cargar m\u00e1s bins por viaje \u2014hasta un 15% m\u00e1s en algunos casos\u2014 se reduce la cantidad de traslados y, con eso, la huella de carbono.<\/p>\n\n\n\n En cuanto a la huella h\u00eddrica, tambi\u00e9n hay un impacto importante. Antes era com\u00fan ver a los equipos regando bins con mangueras durante casi una hora para intentar enfriar la fruta. Era un uso ineficiente de agua, y a veces incluso contraproducente: med\u00ed casos en que el agua con que regaban ten\u00eda 23\u00b0C, o sea, la estaban calentando en vez de enfriarla. Con los sistemas de humidificaci\u00f3n eso se evita. El agua se aplica a alta presi\u00f3n, en vol\u00famenes muy bajos, y se trabaja sobre la humedad relativa para evitar que la fruta pierda agua. Se elimina el riego descontrolado y se logra un ambiente que conserva mejor la fruta sin desperdiciar recursos. Esa es la base del concepto de cadena de humedad: hacer m\u00e1s con menos, cuidando la calidad y tambi\u00e9n el entorno.<\/p>\n\n\n\n \u00bfQu\u00e9 les dir\u00edas a los productores o exportadores que a\u00fan no se convencen de invertir en una cadena de humedad y eficiencia en postcosecha?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Uno invierte mucho dinero en establecer una hect\u00e1rea y en mantener el capital de trabajo, y todo eso se puede perder en un par de horas si no se toman las medidas de contingencia adecuadas. Cada d\u00eda el negocio de las cerezas es m\u00e1s dif\u00edcil, y no podemos competir contra la econom\u00eda de China. La \u00fanica forma de diferenciarnos es ofreciendo un producto distinto. Este a\u00f1o, por ejemplo, el calibre es clave, pero no es lo \u00fanico: el consumidor chino, cuando abre un contenedor, lo primero que mira es la calidad. Y si la fruta est\u00e1 blanda, da lo mismo el tama\u00f1o. <\/strong>Por eso tenemos que usar todas las herramientas posibles. No podemos dejar nada de lado. Hay productores que est\u00e1n dejando mucha fruta fuera para subir el calibre, pero esa fruta tambi\u00e9n tiene valor. Yo entrego un concepto: un sistema que ense\u00f1a, que facilita el trabajo, que minimiza p\u00e9rdidas. Pero para eso hay que querer hacer las cosas bien. Hacerlas perfectas.<\/p>\n\n\n\n La experiencia de Sebasti\u00e1n Johnson nos recuerda que la eficiencia energ\u00e9tica en la postcosecha no depende \u00fanicamente de la tecnolog\u00eda, sino de comprender los procesos, medir con precisi\u00f3n y tomar decisiones basadas en datos. La cadena de humedad, como concepto integral, permite reducir p\u00e9rdidas, optimizar recursos y entregar fruta de mejor calidad. <\/p>\n\n\n\n