{"id":46754,"date":"2025-06-13T09:30:29","date_gmt":"2025-06-13T13:30:29","guid":{"rendered":"https:\/\/smartcherry.cl\/?p=46754"},"modified":"2025-06-13T09:30:30","modified_gmt":"2025-06-13T13:30:30","slug":"los-desafios-de-la-cereza-para-reencantar-al-consumidor-chino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/smartcherry.cl\/en\/opinion-expertos\/los-desafios-de-la-cereza-para-reencantar-al-consumidor-chino\/","title":{"rendered":"Los desaf\u00edos de la cereza para reencantar al consumidor chino"},"content":{"rendered":"

Al analizar la vida de postcoscha de fruta fresca, es f\u00e1cil pensar que nos referimos al tiempo transcurrido de viaje desde la carga en el medio de transporte hasta la llegada al mercado de destino. Sin embargo, a dicho per\u00edodo debemos agregar los d\u00edas desde la cosecha hasta el despacho, as\u00ed como tambi\u00e9n los d\u00edas desde la llegada al mercado de destino hasta la mesa del consumidor final.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

En ese tiempo, la fruta en general debe mantener sus propiedades organol\u00e9pticas, as\u00ed como tambi\u00e9n una condici\u00f3n que permita al comprador poder consumirla de manera \u00edntegra, y adem\u00e1s que quiera repetir la experiencia de volver a consumir.<\/p>\n\n\n\n

Lo anterior involucra aspectos como la firmeza, dulzor, acidez y que no haya desarrollado sabores extra\u00f1os, as\u00ed como tampoco pudriciones o descomposiciones que alteren su apariencia.<\/p>\n\n\n\n

En general, para la fruta fresca, se reporta una vida \u00fatil que va desde s\u00f3lo d\u00edas (para el caso de las frutillas) hasta meses (manzanas y kiwis) y esto depende fundamentalmente de aspectos claves como:<\/p>\n\n\n\n

– Tasa respiratoria de la fruta
– Momento \u00f3ptimo de cosecha
– Temperatura de almacenaje, entre otros.<\/p>\n\n\n\n

Por lo tanto, \u00bfcu\u00e1l es la vida \u00fatil en cerezas? \u00bfQu\u00e9 par\u00e1metros de deterioro afectan esta vida \u00fatil?<\/p>\n\n\n\n

En el caso particular de las cerezas, con el uso de tecnolog\u00edas y tomando en cuenta que \u00e9sta fue cosechada con la madurez adecuada, se extiende como m\u00e1ximo a 35 d\u00edas, por lo que a\u00f1o a a\u00f1o nos enfrentamos a tremendos desaf\u00edos para poder proporcionar a los consumidores un producto rico de comer.<\/p>\n\n\n\n

Esto cobra una mayor relevancia al considerar que el principal mercado de consumo de esta fruta, producida en Chile, es China, y que en el mejor de los casos seg\u00fan las cifras entregadas en el \u00faltimo Global Cherry Summit (2025) el tiempo promedio, desde cosecha a arribo a dicho mercado son 30 d\u00edas, a lo cual debemos agregar 3 a 10 d\u00edas de espera en destino hasta llegar al consumidor, lo que nos da un rango de 33 a 40 d\u00edas en total.  <\/p>\n\n\n\n

Durante la postcosecha, y dependiendo de los manejos operacionales y usos de tecnolog\u00edas, las cerezas pueden sufrir diversas alteraciones que afectan su calidad\/condici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

1.- Desarrollo de pat\u00f3genos
<\/strong>Dentro de los principales pat\u00f3genos que afectan la condici\u00f3n de esta fruta, se encuentran, en orden de importancia: Botrytis cinerea, Penicillium sp, Alternaria sp, Geotrichum sp <\/em>y actualmente se ha observado el desarrollo de bacterias poco comunes.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. Frutos de cereza con desarrollo de pat\u00f3genos<\/em>
<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Todos estos microorganismos generan p\u00e9rdidas de condici\u00f3n (Figura 1), y el impacto va a depender de los manejos fitosanitarios que se implementen en el huerto como tambi\u00e9n aquellos que son utilizados durante el proceso, en las centrales de embalaje. Otros factores que tienen incidencia directa en su desarrollo son los manejos de T\u00b0, uso adecuado de la bolsa de Atm\u00f3sfera modificada (MAP) como tambi\u00e9n los manejos de inocuidad que se implementan en las centrales de proceso.

En t\u00e9rminos generales, las mermas en postcosecha por esta causal llegan al orden de entre 5% hasta 30%<\/strong> dependiendo del estado de madurez de la fruta a la cosecha, manipulaci\u00f3n, tratamientos postcosecha y la calidad de la cadena de fr\u00edo.<\/p>\n\n\n\n

P\u00e9rdida de compuestos vol\u00e1tiles y sabor.
a. Disminuci\u00f3n progresiva de la acidez
<\/strong>Una vez ocurrida la cosecha, la cereza sigue con su proceso metab\u00f3lico activo, consumiendo principalmente \u00e1cidos org\u00e1nicos
(\u00e1cido m\u00e1lico principalmente en cerezas) para la respiraci\u00f3n, debido a lo cual, la fruta pierde acidez con la consecuente p\u00e9rdida de la relaci\u00f3n para percibir el dulzor tomando un sabor \u201cplano\u201d. Lo anterior no s\u00f3lo afecta el sabor, sino que tambi\u00e9n la vida postcosecha ya que a menor acidez comienza a acelerarse la senescencia de la fruta.

b. Impacto en el equilibrio sabor dulce\/\u00e1cido
<\/strong>Tal como indicamos anteriormente, la acidez es clave para la percepci\u00f3n de sabor en esta fruta, por lo que cuando disminuye demasiado, la fruta tiende a volverse ins\u00edpida.<\/p>\n\n\n\n

2. Desarrollo de pardeamientos de pulpa
<\/strong>El pardeamiento de pulpa en cerezas (Figura 2) durante la postcosecha es un desorden fisiol\u00f3gico que afecta la apariencia, sabor y aceptaci\u00f3n comercial de la fruta. Este desorden es una consecuencia de la senescencia de la fruta, donde varios factores pueden acelerar su aparici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Su desarrollo est\u00e1 bastante asociado a variedades, siendo cv. Regina y Skeena las m\u00e1s susceptibles, pero el momento \u00f3ptimo de cosecha es fundamental para intentar minimizar su desarrollo. Adicionalmente, en la medida que aumentan los d\u00edas de postcosecha, se incrementa la susceptibilidad, al igual que alteraciones en las temperaturas de almacenaje.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. Desarrollo de pardeamiento de pulpa en cerezas<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

3. Desarrollo de da\u00f1o mec\u00e1nico
<\/strong>Corresponde a todas las lesiones f\u00edsicas ocasionadas a la fruta debido a golpes, compresi\u00f3n y apretones ocurridos desde la cosecha hasta el momento de la carga en el contenedor final y se manifiestan en la fruta luego de 7 d\u00edas en postcosecha como Pitting leve \u2013 moderado y severo, siendo este \u00faltimo denominado tambi\u00e9n como machuc\u00f3n (Figura 3).<\/p>\n\n\n\n

Su incidencia en la fruta, adem\u00e1s de la p\u00e9rdida de condici\u00f3n por el da\u00f1o mismo en la fruta, ocasiona otras alteraciones ya que hace al tejido vegetal m\u00e1s propenso a desarrollar pudriciones facilitando infecciones de Botrytis cinerea, entre otros pat\u00f3genos.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 3. Expresi\u00f3n de da\u00f1o mec\u00e1nico en la fruta<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n afecta la firmeza ya que el tejido da\u00f1ado se ablanda r\u00e1pidamente y favorece procesos oxidativos en la pulpa. Todo lo anterior termina generando problemas de comercializaci\u00f3n de la fruta, provocando menores precios de venta.<\/p>\n\n\n\n

4. Desarrollo de piel de lagarto (\u00abpebbling\u00bb u \u00aborange peel\u00bb)
<\/strong>Este desorden fisiol\u00f3gico se caracteriza por el desarrollo de una piel rugosa (Figura 4), asociada a una p\u00e9rdida de agua desde las c\u00e9lulas superficiales, lo que provoca su colapso dando el especto de \u201cpiel de naranja\u201d. Su intensidad y frecuencia de reportes desde el mercado de destino ha ido aumentando, llegando incluso en esta \u00faltima temporada a ser uno de los aspectos m\u00e1s mencionados por los recibidores y consumidores (Frutas de Chile; Cherry Summit 2025).<\/p>\n\n\n\n

Se desconoce la causa del desorden. Sin embargo, hasta el momento el uso de diferentes tecnolog\u00edas en poscosecha no han mostrado resultados consistentes en la diminuci\u00f3n de la manifestaci\u00f3n del da\u00f1o y los factores de precosecha que se han investigado aun no muestran una clara explicaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Podr\u00eda, su aparici\u00f3n, deberse a factores fisiol\u00f3gicos y ambientales a consecuencia del estr\u00e9s durante el crecimiento del fruto, as\u00ed como tambi\u00e9n por factores gen\u00e9ticos ya que hay variedades m\u00e1s susceptibles como Lapins.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 4 Frutos con presencia de piel de lagarto<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Esta \u00faltima temporada, la dura experiencia del Buque Maersk Saltoro con su atraso, que proporcion\u00f3 almacenajes de 60 d\u00edas para cereza, nos confirm\u00f3 que la calidad no s\u00f3lo es est\u00e9tica en la fruta, sino que existen deterioros internos que afectan las propiedades organol\u00e9pticas de \u00e9sta.

El \u00e9xito de la cereza chilena en el mercado chino depende de un manejo riguroso y tecnificado, tanto en cosecha como en postcosecha, que permita preservar la calidad y condici\u00f3n de la fruta durante m\u00e1s de un mes de almacenamiento y transporte, con el s\u00f3lo objetivo de que el producto llegue a la mesa del consumidor con las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas principalmente de sabor, firmeza y crocancia que permitan a este querer volver a repetir la experiencia de consumo.

La industria debe trabajar en consolidar una calidad, en cereza, para proporcionarle al consumidor chino un nivel de satisfacci\u00f3n a los ya 35 a 40 d\u00edas de postcosecha actuales y en lo posible aumentar estos tiempos; para esto tal vez es necesario trabajar por variedad, afinando los par\u00e1metros ya utilizados para caracterizar la fruta y tal vez introduciendo algunos nuevos.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Art\u00edculo realizado por el equipo de Tr\u00edo Kim\u00fcn.<\/p>","protected":false},"author":273,"featured_media":45638,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[27],"tags":[112,116,2498,3546],"category_proveedor":[],"pais":[],"class_list":["post-46754","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-opinion-expertos","tag-cereza","tag-china","tag-trio-kimun-2","tag-consumidor-chino"],"acf":[],"yoast_head":"\nLos desaf\u00edos de la cereza para reencantar al consumidor chino - Smartcherry<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Al analizar la vida de postcoscha de fruta fresca, es f\u00e1cil pensar que nos referimos al tiempo transcurrido de viaje desde la carga en el medio de transporte hasta la llegada al mercado de destino. 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