{"id":44538,"date":"2025-03-24T08:24:00","date_gmt":"2025-03-24T12:24:00","guid":{"rendered":"https:\/\/smartcherry.cl\/?p=44538"},"modified":"2025-03-24T08:43:16","modified_gmt":"2025-03-24T12:43:16","slug":"una-mirada-al-color-a-la-cosecha-en-cerezas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/smartcherry.cl\/en\/opinion-expertos\/una-mirada-al-color-a-la-cosecha-en-cerezas\/","title":{"rendered":"Una mirada al color a la cosecha en cerezas"},"content":{"rendered":"

\u00bfC\u00f3mo identificar el mejor momento para cosechar cerezas? La respuesta habitual y l\u00f3gica ser\u00eda el momento donde se alcance el potencial de atributos para maximizar la experiencia organol\u00e9ptica, ya que sin duda un atributo buscado por muchos consumidores en primera instancia es \u00e9ste.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Figura 1. Encuesta de atributos buscados por personas de diferentes nacionalidades en cereza (Bujdoso, 2020).<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Determinar ese momento del alcance m\u00e1ximo de atributos depender\u00e1 de otras aristas y una importante es el tiempo entre que se cosecha y se consume este producto, ya que debemos siempre tener presente que un fruto fresco est\u00e1 metab\u00f3licamente activo y sigue respirando, por lo cual presentar\u00e1 deterioros en el tiempo.<\/p>\n\n\n\n

Es as\u00ed que si mi consumo es inmediato puedo esperar hasta obtener el mayor potencial, pero si tengo que almacenar el producto debemos buscar ese momento de equilibrio entre maximizar los atributos organol\u00e9pticos, pero que el estado de madurez permita el menor deterioro en almacenaje. <\/p>\n\n\n\n

Entonces, debemos mencionar qu\u00e9 es la percepci\u00f3n sensorial u organol\u00e9ptica o m\u00e1s simplificada en nuestro lenguaje como sabor.<\/p>\n\n\n\n

Se sabe que el sabor implica un procesamiento de informaci\u00f3n multisensorial. Este involucra, adem\u00e1s del gusto, el olfato, la vista, la audici\u00f3n e incluso la percepci\u00f3n t\u00e1ctil. Disfrutar de la comida implica emplear todos nuestros sentidos para obtener una apreciaci\u00f3n global de ella. Adem\u00e1s, la sensibilidad y las evaluaciones gustativas var\u00edan entre personas de diferentes or\u00edgenes culturales, o incluso de diferentes ubicaciones.<\/p>\n\n\n\n

So, \u00bfc\u00f3mo encontrar ese momento?<\/strong> Habitualmente usamos alg\u00fan par\u00e1metro cuantificable de la fruta. \u00c9ste es variable dependiendo de qu\u00e9 fruta estemos hablando.<\/p>\n\n\n\n

En el caso particular de la cereza, el color es el indicador que mejor se asocia para identificar la madurez, de ah\u00ed es importante entender c\u00f3mo diferentes par\u00e1metros organol\u00e9pticos o sensoriales van aumentando o disminuyendo en el tiempo.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Figura 2. Evoluci\u00f3n de diferentes atributos en el tiempo que influyen en la percepci\u00f3n sensorial de las cerezas.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En la medida que la fruta pasa de colores rojo a caobas y finalmente oscuros, se gana en contenido de s\u00f3lidos solubles y aumenta el calibre, pero se disminuye en firmeza, acidez y productos vol\u00e1tiles.<\/p>\n\n\n\n

La academia y la industria desde hace mucho han estado estudiando la relaci\u00f3n entre los par\u00e1metros mencionados anteriormente y las diferentes tonalidades de color en cereza. Se han generado pautas de color a trav\u00e9s de tablas para un uso m\u00e1s pr\u00e1ctico entre los productores.<\/p>\n\n\n\n

As\u00ed tenemos, en el mundo, el uso de la tabla CTIFL y en Chile la tabla de la Universidad Cat\u00f3lica (Imagen 1). Ambas muestran 7 tonalidades.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Imagen 1. Tabla de color utilizada en Chile.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El color adecuado para cosechar fruta que deber\u00e1 viajar durante 30 d\u00edas a destinos como Estados Unidos, Europa o Asia, es el color caoba o Mahogany donde se logra el equilibrio entre potenciar los par\u00e1metros organol\u00e9pticos que van en aumento, pero no llegar a niveles de disminuci\u00f3n en otros que puedan alterar la percepci\u00f3n sensorial del alimento luego de tantos d\u00edas desde ocurrida la cosecha.<\/p>\n\n\n\n

As\u00ed, el color es un par\u00e1metro de importancia al momento de la cosecha y nuestros consumidores lo han aprendido con la experiencia, entonces para los embarques a\u00e9reos pueden tolerar fruta m\u00e1s oscura que caoba siempre que no se pierdan atributos como firmeza, pero para embarques mar\u00edtimos prefieren colores caobas, ya que se ha percatado que se mantienen mejor los atributos deseados como sabor y se minimizan des\u00f3rdenes como pardeamientos y el riesgo de perder firmeza.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo ha funcionado este par\u00e1metro en las cosechas?<\/strong>
Por un lado muchas veces con el objetivo de aprovechar alguna oportunidad comercial, cosechamos anticipadamente teniendo fruta m\u00e1s roja que puede presentar bajos o irregulares niveles de az\u00facares, adem\u00e1s de correr el riesgo de tener pulpas blancas que molestan a los consumidores.<\/p>\n\n\n\n

Por otro lado en pos de mejorar la curva de calibres, la fruta se cosecha extremadamente oscura y esos colores han afectado la conservabilidad, siendo estas tonalidades oscuras hoy rechazadas en los env\u00edos mar\u00edtimos.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, en las \u00faltimas temporadas vemos, ya sea tanto por clima como por manejos en huertos, que la toma de color se ve afectada, siendo en general muy desuniforme impidiendo coordinar cosechas en solo una recogida, donde hay fruta que aun clara en el exterior presenta pulpas rojas (Imagen 2).<\/p>\n\n\n\n

En este tipo de fruta, que generalmente se asocia a gran calibre y firmeza, su postcosecha no es la mejor, presentando problemas de decoloraci\u00f3n y desarrollo de partiduras.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Imagen 2. Color en cv. Lapins a cosecha en casos de alta desuniformidad, fruta sin color externo, pero pulpas sin problemas.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Como resumen final, debemos tener claro que el mejor momento para la cosecha, en los embarques mar\u00edtimos, es cuando las variedades alcancen el color caoba, pero debemos estar atentos a las alteraciones que est\u00e1 presentando la toma de color, ya que la desincronizaci\u00f3n de este par\u00e1metro con la madurez de la fruta puede afectar la percepci\u00f3n sensorial, por lo tanto, la satisfacci\u00f3n en el consumidor final.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Revisa el art\u00edculo realizado por el equipo de Tr\u00edo Kim\u00fcn.<\/p>","protected":false},"author":273,"featured_media":44540,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[436,27],"tags":[108,273,1039],"category_proveedor":[],"pais":[],"class_list":["post-44538","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-columnista","category-opinion-expertos","tag-cerezas","tag-trio-kimun","tag-color"],"acf":[],"yoast_head":"\nUna mirada al color a la cosecha en cerezas - Smartcherry<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"\u00bfC\u00f3mo identificar el mejor momento para cosechar cerezas? 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